想要做出劲道不破皮的饺子皮，和面时记得在500克高筋面粉里加2克盐和1个鸡蛋清。然后分多次慢慢倒入500克清水，先把面粉搓成没有干粉的面絮状，盖上保鲜膜密封醒面三十分钟，让面粉和水充分融合。
饺子皮和面应该怎么做？
其实做饺子皮也可以从面絮开始，把面絮放在压面机上反复压光滑，再用模具压成饺子皮，这样效率更高。关键步骤是用北方高劲面粉，控制好加水量，并加盐和鸡蛋清，最后坚持醒面三次揉面三次。
醒好的面团再次揉匀后，会感觉非常光滑劲道。为了饺子皮更劲道不破皮，建议达到醒面三次、揉面三次的标准。这样面团充分醒好后，擀出的饺子皮煮出来面汤是清的，揉不到位汤会很浑浊。
揉好的面团盖上保鲜膜或小盆，静止醒面15分钟。醒好之后再次揉搓，面体会变得更光滑。然后切出需要的大小，揉成条并切剂子来做饺子皮，剩下的放回盆里备用。
在和面盆里加入适量面粉和一小点食用盐，这样出的水饺皮比较劲道。一边加水一边用筷子搅拌，直到面粉变成雪花状，这种状态下的干湿度刚好合适，太干或太湿都不行。
经过三十分钟的醒面后，开始把面絮揉成光滑的面团，一定要做到盆光、手光、面光。揉细腻后继续盖保鲜膜再醒三十分钟。注意如果盆或手上有干面渣，千万别揉进醒好的面团里，否则会影响细腻度。
把搅拌好的雪花状面粉慢慢揉成团，揉的过程中根据干湿程度适当加水。等面团成团后放在案板上，再次揉搓直到表面光滑，达到手光、面光、盆光的理想状态。