我也经常晚上揉面然后放冰箱冷藏发酵一整晚，第二天早上直接蒸熟。虽然大家常说发面要在温暖地方才能发酵，其实不然。低温环境虽然让酵母发酵变慢，但并没有停止工作，反而延长了发酵时间。
晚上用凉水和面早上做可以吗？
从制作的食物种类来看，开水和面做出来的面团最适合用来做蒸食；温水和面比较适合煮食，或者制作锅烙这类食物；冷水和面则更适合煮食，能保持面食的爽滑口感。
我一般习惯在晚上十点钟左右把发糕的面团揉好，然后放进冰箱。等到早上六点钟起床时，发糕就已经发酵完成了。这时候直接拿出来放进蒸锅或者蒸箱，就可以进行蒸熟了，省时又省力。
冷水面团的形成主要是由蛋白质吸水引起的，因此这种面团筋性特别好，口感比较爽滑，而且稍微硬实一些。正因为这些特点，冷水面团最适合用来煮食，比如我们常吃的饺子、面条等。
冷水和面时，水温较低，不会引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化。蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并能把其他物质紧紧包住，所以面团筋性好，稍微硬一些，口感爽滑。
开水和面的原理在于高温使蛋白质发生热变性，破坏了面筋质，导致亲水性降低，筋性也随之减退。同时淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，使得粘性增强，所以面团很软，适合蒸食。
在口感方面，开水和面做出来的食物口感软糯且绵实；温水和面做出来的食物口感刚刚好，既不过于软烂也不硬，非常方便咀嚼；冷水和面做出来的食物口感则比较爽滑，劲道十足。
温水和面的面团质地不软不硬，这种状态的面团非常适合用于煮食，或者制作锅烙等需要一定韧性的食物。它保留了适度的面筋结构，既不会太硬也不会太散。
完全可以的，不过要注意根据季节和温度的变化来调整醒面方式。比如夜里和面的量可以稍微少一点，这样早上制作包子时，只需要再补充一点点面粉，稍微饧发一会儿就可以直接使用了，非常方便。
凉水和开水和面的效果是有明显区别的。用开水和面的话，做出来的面团非常软；温水和面则不软不硬，处于中间状态；而冷水和面做出来的面团会稍微硬一些，筋性更强。