牛肉馅的处理方法也很有讲究，要准备小茴香20克、八角2到3个、香叶4片、花椒5克、桂皮6克、草果2个拍开，用开水焖一下或者煮3分钟，晾凉后用来调肉馅。肉馅里加入姜末、盐、胡椒粉，再把肉馅水分三次打入，每次都要顺时针搅拌，等水完全吸收再加下一次，同时配合摔打让肉馅更有弹性。
宫廷香酥牛肉饼的椒盐配方是什么？一个牛肉饼有多少克？
香酥牛肉饼的油酥制作也很关键，把菜籽油烧热后泼入面粉中，快速搅拌均匀就形成了油酥。另外还有一个秘制香粉的配方，用花椒30克、小茴香25克、草果6克、白芷2克、良姜5克、桂皮5克，打成粉备用。这个香粉是专门撒在葱花和肉馅上的，能让牛肉饼的香味更加浓郁有层次。
煎香酥牛肉饼的时候，锅里倒少许油烧热，放入做好的饼胚，然后用铲子把热油淋到饼子的上部，让热油充分淋入。煎两分钟左右饼底焦黄了就翻面，再继续煎，大约五分钟左右两面都金黄就可以出锅了。如果用电饼铛或者平底锅，油要多放一点，一般三分钟左右翻一次面，具体时间要看饼的厚度来掌握。
宫廷香酥牛肉饼的和面有讲究，要用高精面粉500克配260克水，而且水要一半热水一半温水，热水控制在60度左右。和成面团后分成120克一个的小剂子，表面抹上油防止粘连，醒面半个小时。这样处理过的面团延展性特别好，后面才能擀得很薄很均匀，做出的饼才会层次分明、外酥里嫩。
宫廷香酥牛肉饼的椒盐配方其实很简洁，就是盐、花椒粉和十三香这三种调料混合在一起。制作的时候，先把面片擀开抻长，铺上葱花、花白碎末和牛肉末，然后撒上配好的椒盐，再抹上油酥，卷起来压成饼，下锅煎到两面金黄就行。这个椒盐配方虽然简单，但味道很关键，是整张饼的灵魂所在。
关于一个香酥牛肉饼的重量，说法不太统一。有的做法里，面团分成120克一个，但做成饼之后大概在100克左右。也有人说一般做五十克左右的小饼，更容易熟透。实际上每个牛肉饼的重量可以根据自己喜好来调整，想做大点就分大剂子，做小点就分小剂子，没有严格规定一定要多少克。