香酥牛肉饼的和面技巧与配方有哪些？

油酥的做法也很重要，取50克猪油先融化，加盐和花椒粉搅匀备用。猪油的起酥性能比其他植物油好得多，做出来的饼层次特别分明。面剂醒好之后在案板上擀成长条，抹上油酥要抹均匀，然后把调好的肉馅放在上面从一头卷起，一边卷一边拉伸，全部卷好后轻轻按扁，撒上芝麻放进电饼铛小火煎到两面金黄熟透就行。

为了让馅饼能塞进更多馅料，我习惯先把馅炒熟。锅里少放点油，姜蒜下锅爆香，然后放牛肉馅，加十三香、盐、味精、老抽和香油调味。如果家里有香其酱的干黄酱可以放几勺，没有也无所谓。炒熟之后把配菜和肉馅混匀，把肉汤空出来，这样包的时候好操作，馅料也更入味。

还有一个和面配方也特别好用，面粉300克配水160克，再加20克食用油和少许盐一起和成光滑面团。加盐是为了增加面团的筋性，加油是为了不沾手还能增加延展性。揉好的面团分成小剂子，稍微搓成条放在盘子里，上面多刷一层色拉油防粘，再盖上保鲜膜醒发一小时以上，面团的延展性会非常好。

包馅饼有个小窍门，面板上撒点干面粉，抓一团大小合适的面按成厚片，摊在手上，手就像托着一个苹果那样。然后使劲往里放馅料，一般能放五六勺普通不锈钢小勺的量。接着两手托着慢慢转动，面皮会逐渐兜成一个球，上面捏死后把多余的面揪掉，不然会留个死面疙瘩影响口感。

再分享一个完整的配方，饼皮用400克面粉加4克盐和240毫升温水。肉馅用牛肉、生姜、大葱、胡椒粉、料酒、盐、香油和花生油调味。油酥用20克面粉加50克热油调成稀一点的油酥。面剂饧一小时后取出来拉长擀成长方形，一头稍宽，涂上油酥放上牛肉馅铺平，再铺层葱花碎撒点花椒粉，两手拎起面皮交叉盖住馅料，一边拉一边卷，收尾处按紧贴实。电饼铛多放油，全程最小火烙制，隔三分钟翻一次面，翻三四次就熟透了，用铲子按压饼会回弹就说明好了，捏一下外皮酥脆得掉渣。

馅料的做法我分享一下，牛肉最好切成小肉块，别剁成肉糜，也别用绞肉机绞，那样口感差很多。配菜的话我试过洋葱、大葱还有各种萝卜，胡萝卜青萝卜白萝卜心里美萝卜都行。如果单纯牛肉馅混点洋葱或大葱就挺好，用萝卜的话记得切碎后焯水，而且先焯胡萝卜，不然其他萝卜味道会串味，焯完要把萝卜碎的水分拧干。

烙饼的时候锅里刷油，放饼进去，一面大概烙三分钟，看到金黄色就差不多了。因为馅料是提前炒熟的，所以基本上面皮熟了饼就熟了，不用担心馅不熟的问题。这样做出来的饼皮酥馅大，咬一口特别满足，而且全程不用纠结有没有平底锅，圆底锅一样能做。

做香酥牛肉饼和面很关键，我习惯用温水和面，一斤面粉配六七两温水，不用酵母。面直接放盆里加水搅，和好的面特别软还有点沾手，这时候用手掌或者拳头沾点水压一压，效果会更好。然后表面抹一层油，盖上保鲜膜，饧面三个小时，到时候面会变得特别特别软，揪起一个边能抻很长，这样做出来的饼皮才酥。