从结构支撑的角度来看，蛋糕之所以能保持蓬松不塌陷，全靠蛋白打发后形成的干性发泡状态。这些微小的气泡构成了蛋糕的骨架，支撑着整个蛋糕体。
为什么电饭煲蛋糕凉了之后会塌陷？
如果蛋白在打发过程中发生了消泡，那么支撑蛋糕的气孔就会减少甚至消失，蛋糕自然容易塌陷。导致蛋白消泡的因素有很多，比如打发时间过长或中途停止再打等不当操作。
蛋白打发必须充分，直到呈现奶油状即可停止。判断标准是倾斜打蛋盆时泡沫不流动，提起打蛋头能形成一个直立不倒的小尖角，这样打发程度才刚好。
电饭煲蛋糕冷却后出现塌陷现象，最直观的原因就是热胀冷缩原理。当蛋糕烤好打开锅盖时，内部的热气迅速流失，温度下降导致体积收缩，从而看起来瘪了。
在打发过程中，加入适量的糖、白醋和玉米淀粉是非常关键的步骤。这些材料能有效帮助蛋白打发，并增加泡沫的稳定性，让蛋糕结构更坚固。
想要避免蛋糕塌陷，首先要注意食材的新鲜度。鸡蛋必须新鲜，且在分离蛋白和蛋黄时要格外小心，确保蛋白中绝对不能混入任何蛋黄，否则会影响打发效果。