为了去掉鳝鱼的腥味，要明白这是因为死亡后氧化三甲胺还原成了三甲胺。这种物质受热容易挥发，所以在烹饪时除了放油、姜、葱、花椒、茴香、酱油和少许白糖外，一定要加点醋和黄酒。醋能中和碱性的三甲胺，黄酒也能去腥提鲜，这样味道才鲜美。
如何用烤箱烤鳝鱼？
上桌时，用铝箔纸裹住竹签的尾部，旁边配一碗点燃的高度白酒。吃法是边烤边吃，利用白酒的火焰继续炙烤鳝鱼。黄鳝营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素，只要调理得当，就能做出味道鲜美的佳肴，避免产生刺鼻的氨味或土腥味。
处理鳝鱼时，先剪去头尾，用竹筷把内脏掏出来洗净。接着把鳝鱼放入碗中，加入姜片、精盐、胡椒粉、料酒、嫩肉粉、鱼露和花雕酒进行码味腌制。腌好后，在鳝鱼的肚子里塞入葱节和芹菜节，再用长竹签从头到尾穿起来，最后在鳝鱼身上斜着拉几刀。
首先需要准备好主料和辅料，活鳝鱼十条左右，每条大概五十克，另外还需要准备五十克葱节、五十克芹菜节、十五克姜片。调料方面要备齐精盐、胡椒粉、料酒、嫩肉粉、鱼露、花雕酒、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、红油以及高度白酒，还要准备十小纸铝箔纸和十根长竹签。
把穿好串的鳝鱼放到烧烤炉上，先用大火烤，直到鱼皮变干。然后刷上一层红油，接着转中火继续烤，直到外皮变得酥香。这时候撒上孜然粉、辣椒粉和花椒粉，再刷一次油，继续烤到鳝鱼吐出油脂为止，最后装盘上桌。