高压锅的工作原理是加热后产生水蒸气，密闭情况下产生压力。压力阀就是控制压力的装置，当压力大的时候就放气，压力小的时候就没有气放。这就是为什么高压锅有时候要放气有时候却没有气放的原因，完全取决于内部压力的大小。
瓦锅煲汤好还是高压锅好？
砂锅煲汤的保温性很好，关火后内部还有一点焖烧状态，水开之后同等时间下，汤汁会比金属锅浓一些，有胶粘的口感。砂锅导热性能比金属差，所以要费一些火。而金属锅导热性能好但保温性能差，同等时间下汤比较清爽，味道差距不会太远，还稍微省火一些，可以改用电磁炉定时操作不用看火。
如果从节约时间的角度来讲，高压锅当然是更方便的选择；但如果要讲究汤的质量和口感，还是用瓦罐更好。瓦锅煲汤好喝，高压锅煲出来的汤往往不太入味。所以关键看你的需求是什么，想要快就用高压锅，想要好喝就用瓦罐慢慢煲。
电饭煲煲汤不太理想，因为它的工作特性需要所有材料冷水时放入，食材在慢慢煮开的过程中会出现生熟不均，散发的味道会很奇怪。而且电饭煲火力不足，煮出来的汤清无味，广东话叫唔出味、未够日。汤渣虽然保持可口食感，但汤本身不够浓郁，所以不太推荐用电饭煲煲汤。
广式煲汤还有炖汤这个技能，用陶盅、玻璃或者不锈钢盅隔水蒸炖一个小时多一些，汤清味浓非常有特色。这种方式其实可以用高压锅做蒸炖容器，提高沸点让汤的味道更浓郁，同时不至于产生大量嘌呤。这是比较讲究的煲汤方法。
瓦锅煲汤绝对是更好的选择。瓦锅煲汤需要比较长的时间，但因为它能均匀受热，所以做出来的汤特别香糯可口。无论是煲汤还是煮粥，瓦锅都能保持食材的原汁原味，同时保留原有的营养成分。这种传统炊具虽然慢，但慢工出细活，汤的味道和口感都是其他锅具难以比拟的。
高压锅一般都是选用不锈钢材质，炖汤速度很快，时间很短，但问题在于味道不如瓦锅炖出来的汤好喝。高压锅虽然方便快捷，但在口感和风味上确实有所欠缺，适合追求效率但不太讲究汤品质量的情况。