做拉面的材料得准备好，2500克精粉搭配1500克水，再加25克碱面和少许盐。先把盐和面粉倒进盆里，碱面用温水化开，冬暖夏凉的水边倒边搅，打成穗子后揉光成团。接着双手蘸水反复搋面，直到盆光面光不粘手，盖上布饧半小时才行。
醒面也有讲究，把面团擀成饼两面抹油扣在容器下。每隔几分钟重复抹油，大概要重复十遍左右，直到你拉一下面饼不会缩回去才算好。这个步骤特别关键，直接影响后面拉面的手感。
拉面手法最考验功夫！取一半面团蘸碱水搓长条，双手各抓一头提离案板，上下晃长后拧成麻花形。反复晃动六七次变均匀后撒干面扑，再对折面条套在四指上悬空抻拉，边抖边拉六七次直到细如香柱，最后下锅时左手执面头右手撒面，揪断入锅即可。
出锅前准备齐香菜、蒜苗、青菜和油酥花生米。大碗里先捞面再浇汤，面条要能浮在汤面上。撒香菜时多放些，最后浇上红亮亮的辣椒油，辣油比例占整碗三分之一最过瘾。
兰州拉面历史可追溯到清代，王憺望写过‘汤如甘露面似金’的诗句。拉面师甩面时面团在空中翻飞，像表演杂技似的。高筋面粉选择很重要，陈面或者霉变的面粉蛋白质不足，根本拉不出细长不断的面条。
炖牛肉首选带筋的肉，煮透后切成薄片或小方块。煮汤时用纱布包好草果、桂皮、花椒这些香料，和生肉一起下锅。血沫一定要撇干净，中途千万别换汤，原汤才够浓郁。
汤底调味讲究顺序，先放大量孜然粉和白胡椒，盐要等到最后才加。国内现成的卤料包用着方便，但自己配香料更能调出正宗味道。
辣椒油得用带籽的辣椒面，油烧热后晾一会儿再浇上去，至少让油层没过辣椒1厘米。筷子搅匀时滋啦声特别提香，油温控制不好容易焦苦，这点要特别注意。