蒸制时要保持大火，蒸汽要足。蒸到15分钟后千万别急着揭盖，焖5分钟能让馒头回弹。如果用竹蒸笼，建议在锅盖围一圈毛巾防止跑汽，这样蒸出的芝麻馍表皮特别光亮。
发面芝麻馍怎么做好吃？
揉面要达到三光状态：面光、盆光、手光。如果面团粘手可以适量撒面粉，但千万别加太多。建议用揣面法揉面，这样不容易起筋，蒸出来的馒头会更松软。
生胚静置这步容易被忽略，其实这是二次醒发。锅里要放凉水，盖上锅盖保持湿度。天气冷的话可以在锅底垫温水，但千万别用热水，否则酵母会提前失去活性。
准备材料时要注意，除了500克面粉和60克黑芝麻粉，鲜酵母的用量要精确，建议用18克。如果喜欢甜味可以多加5克白糖，但要注意发酵时间会稍微延长。清水建议分次加入，根据面粉吸水性调整。
混合粉类的时候最好过筛两遍，这样芝麻粉和面粉能更均匀融合。酵母水要用温水化开，温度控制在35度左右最活跃，太烫会把酵母烫死影响发酵效果。
炒黑芝麻这步特别关键，必须用小火慢炒。看到芝麻开始噼啪跳动就马上关火，用余温继续翻炒。我上次炒过头了整锅都发苦，后来用筛子过滤掉焦黑的部分才补救回来。
排气时记得用力揉压，把面团里的气孔完全排干净。整形前在案板铺硅胶垫比撒面粉更防粘，切成16个剂子时要用电子秤称量，确保每个重量一致，这样蒸熟时间才会同步。
发酵环境很重要，夏天可以放在空调房，冬天要裹上厚毛巾。判断发酵好的方法是用食指戳洞，洞口不回缩也不塌陷就是最佳状态。我习惯在面团上盖湿纱布防止表面结皮。