做牛肉板面怎么和面才能更劲道

和面时用鸡蛋调水也是个小秘诀。蛋清能让面团更有弹性，不过最关键的还是和好面后必须充分醒发。面要是没醒到位，前面加再多盐碱也白搭，做出来的面食肯定不够松软可口。

面粉的选择特别关键，我们店里用的是五得利4星高筋粉。这种面粉筋度高，做出来的板面不容易断也不会坨，吃起来特别有嚼劲。低筋面粉适合摊饼，高筋面粉才能扛得住板面的拉扯。

和面时加盐是老祖宗传下来的绝招。石家庄藁城的挂面之所以出名，就是因为他们自古以来就在面粉里掺盐。盐能让面条更筋道，就算煮的时间稍微长点也不会轻易断。

新手一定要买电子秤！我认识个朋友完全没餐饮经验，跟着我用秤称量材料，五天就学会了全套板面技术。现在他的店开了两年多，回头客多得排长队。凭感觉和面的方法太不靠谱了。

碱的作用可能很多人想不到，它不仅能让面条快速熟透，还能让面条自带汤料味。这样就算不泡汤，单吃面条都能尝到浓浓的卤香味。家里煮粥时加碱也是这个道理，既能省火又能增香。

具体配比要记牢：50斤面配20斤水，再加500克盐和50克碱。夏天天热得少放水防止面团过软，冬天天冷就要多加水避免面团发硬。根据季节灵活调整水量才是关键。