正宗天津麻花怎样做

说真的，天津麻花这门手艺挺讲究的，制作工艺比较繁琐，需要反复揉面、烫水、烤制，而且时间和火候都得拿捏到位，这样做出来的麻花才会香脆可口，一点不含糊。

接下来处理酥面：在烫好的酥面里加入白糖3.25公斤、青红丝各110克、桂花275克、姜片175克和碱面25克，再倒入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬合适为止，搓条过程中还要用1000克铺面。然后取剩下的干面16公斤放进和面机，把前一天发好的老肥掺进去，加入化好的糖水，再根据面粉水分大小和不同季节倒入适量冷水，和成大面备用。

除了传统那种用高筋面粉做的麻花，现在市面上还有不少创新口味，比如绿豆麻花、红枣麻花、奶香麻花等等，各有各的风味，挺受大家欢迎的。

炸麻花的前一天就得先做准备：拿3.5公斤面粉加500克老肥，用4升温水调搅均匀，让它发酵成为老肥，留着第二天用。同时用2升水把3.5公斤白糖、135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。再取3.5公斤面粉，用550到650克热油烫成酥面备用。另外取750克麻仁用开水烫好，保持不湿不干的状态，准备搓麻条用。

最后一步是炸制：把油倒进锅里，用文火烧到温热时，把麻花生坯放进温油锅里炸20分钟左右，炸成枣红色，麻花体直不弯就可以捞出来。捞出后在条与条之间加上适量冰糖渣、瓜条等小料就行。麻花按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种规格。成品酥脆香甜，味美适口，经久不绵，也不容易变质。

正宗天津麻花通常是用高筋面粉、白糖、麻油这些材料做成的。做法其实不复杂：先把高筋面粉、白糖、食盐、水和麻油混在一起揉成面团，然后把揉好的面团揪成小条，再揉成中空的圆柱形。接着把揉好的麻花放进水里烫开，捞出来晾凉，之后放进烤箱烤到金黄色。烤好以后撒上白芝麻就完成了，吃起来又香又脆。

大面饧好之后切成大条，送入压条机压成细面条，再揪成长约35厘米的短条并理顺。一部分当光条，另一部分揉上麻仁做成麻条，和好的酥面则做成酥条。按光条、麻条、酥条5比3比1的比例搭配，搓成绳状的麻花，捏好咀。

要是想按老祖宗的老配方来，材料得备齐：面粉25公斤、植物油12.25公斤、白砂糖6.75公斤、姜片250克、碱面175克、青丝和红丝各110克、桂花275克、芝麻仁750克、糖精5克，再加7.5升水，分量很大，适合批量制作。