做正宗潮汕牛肉丸首先要选新鲜牛里脊肉，300克切块后用破壁机打成细腻肉糜。这时候得加个鸡蛋和盐，顺着同一个方向不停搅拌十几分钟，肉糜会慢慢变得黏糊糊的。看到黏性出来后加淀粉继续搅，直到完全看不到干粉才算到位。
煮的时候水烧开转小火，肉糜从虎口挤出来用勺子接住下锅。等肉丸全浮起来后捞出来泡冷水两分钟，这样口感会更弹牙，沥干装盘就能吃了。
如何制作正宗的潮汕牛肉丸？
传统老师傅的配方里会加陈皮末提香，5000克精牛肉要剔净筋膜绞三遍。调馅时要分次加入1200克清水调开的干淀粉，不停搅打到肉馅起胶有弹性才算合格。
肉馅得冷藏一夜让味道融合，第二天取出来拌入陈皮末。挤成15克左右的丸子后要先泡水15分钟，再用小火慢煮定型。煮好的丸子要过冷水泡凉，这样肉质会收缩得更紧实弹牙。
传统做法要准备牛绞肉400克搭配50克肥猪绞肉增加油润感。先用菜刀剁碎这两种肉，加盐搅拌到黏性出现。这时候要分次加入25毫升葱姜水去腥，再放太白粉、蛋白和调料继续搅匀。
最关键的是要反复摔打肉糜，这样出来的丸子才有Q弹嚼劲。捏成丸子后放进微沸的锅里小火慢煮，看到浮起立即捞出，整个过程火候控制特别重要。