揉面和醒面需要讲究手法和耐心。初次揉成絮状后不要急着成型，醒面10分钟让面筋松弛，再次揉光至表面光滑。第二次醒面必须超过30分钟，让面团充分延展。
怎样和面条更劲道？
扯面讲究分步骤操作：面粉500克加盐2克温水和面，搅拌成絮状后醒10分钟。第二次揉光再醒30分钟，最后搓条刷油继续醒发。每个环节都影响最终口感。
水温是关键因素之一！建议用40度左右的温水和面。温度太高会破坏面筋结构，太低则不易揉匀。温水让面团柔软易塑形，又能保持应有的筋道口感。
揉面要诀是'三光'——面光手光盆光。面团揉到不粘手时，用湿布包裹醒发半小时。醒好的面再擀会更省力，面条煮后劲道弹牙不糊汤。
做手擀面可以加入两枚鸡蛋和小苏打。鸡蛋增加蛋白质含量，小苏打帮助软化面筋。水里加两勺盐提升底味，这样和出的面团既柔软又有韧劲。
想要面条劲道柔滑，首先和面时必须加入适量食用盐。盐能增强面筋韧性，让面团更有弹性。一般500克面粉配2克盐，这个比例能很好锁住面团的筋道感。