排气环节要撒足干面粉，像给面团做按摩似的把气揉出去。揉好的面团搓成长条切成剂子，每个剂子重量最好控制在50克左右，这样馒头大小会比较均匀。
高粱馒头和面配方是什么
做高粱馒头首先要准备70克高粱面、210克普通面粉（也就是中筋面粉）、140克水和3克酵母。记得水最好用温水，这样酵母才能更好发挥作用。
把切好的面剂子逐个搓圆压扁，像包包子一样收口捏紧。整形成馒头胚后要注意表面光滑度，可以在案板上多滚几圈让表皮更紧实。
发酵成功的面团体积会膨胀到原来的两倍大，用手指轻按表面能明显感到内部充满空气。这时候拿筷子戳个洞，如果洞口既不会缩回去也不会塌下来就说明发酵到位了。
揉面时手上要沾点干面粉防粘，把面絮聚拢成团后反复按压揉搓。大约揉十分钟直到面团表面变得光滑有弹性，这时候面团摸起来像耳垂一样柔软。
第一步先把酵母倒进水里搅拌至完全融化，这时候水面会泛起细密的小泡泡。接着把高粱面倒进酵母水里，用筷子快速搅拌成棉絮状，水量要控制好避免面团过稀。
蒸锅里要提前放冷水，馒头胚之间留足空隙。夏天醒发10分钟就够了，冬天得盖盖子醒发20分钟，看到馒头明显胖一圈且轻飘飘的就可以开火蒸了。