卷蛋卷的时机也有讲究。如果太早卷，蛋皮还没定型，容易断裂且内部湿润；如果太晚卷，蛋皮已经凉了变硬，强行卷会碎裂。最佳时机是边缘微微焦黄、整体还柔软但有骨架的时候。
电饼铛做的蛋卷为什么是软的原因是什么？
摊饼的时候火候掌握不好也是原因之一。如果火太大，外面焦了里面还没熟，或者火太小，水分没烤干就卷起来了，都会导致蛋卷发软。正确的做法是小火慢烘，利用余温把水分收干。
从配方上看，用了鸡蛋、白砂糖、黄油和低筋面粉，这本身是基础款。如果觉得不够酥脆，可能是因为黄油比例偏高或者糖量过多，导致成品偏软，调整一下干性材料和湿性材料的比例会更脆。
还有操作细节，比如第二张饼的时候锅有余温，面糊凝固太快，如果没来得及推开，饼就会变厚。越厚的饼，内部水分越难挥发，冷却后也容易发软而不是酥脆，所以尽量保持每张饼的厚度一致。
制作过程中的搅拌也很关键，面糊必须搅拌到细腻粘稠的状态，不能有大颗粒的面粉疙瘩。如果搅拌不均匀，或者最后加入黑芝麻时搅打过度，都会影响成品的口感结构。
关于你提到的另一种做法，如果加了酥油、奶油和酵母发酵，那口感本来就是松软Q弹的，而不是追求酥脆。酵母发酵会产生气孔，使结构蓬松，这和追求极致酥脆的传统蛋卷工艺是不同的两个方向。
电饼铛做的蛋卷发软，最常见的原因就是配方比例不对，或者在蛋卷还热着的时候就收纳起来了。一定要等蛋卷彻底放凉，水分蒸发掉，它才会变得酥脆。
最后，冷却的方式也很重要。卷好后应该放在烤网或架子上晾凉，让底部的空气流通，避免水汽积聚在底部导致变软。如果直接堆叠存放，湿气散发不出去，很快就会回软。