首先得明确一个关键点，正宗的上海葱油饼其实是不需要发面的，这点和很多其他饼类不一样。制作的第一步是准备面粉，我们需要将中筋面粉和低筋面粉按照对半的比例混合均匀，这样能更好地控制面团的口感。
上海葱油饼怎么发面？
经过10分钟的放置后，开始进行揉面操作。你需要反复地搓揉面团，这个动作不能偷懒，必须一直揉，直到你观察面团的外观，呈现出非常光滑的状态为止，这时候面团的筋度才刚刚好。
第三步也是最重要的一步，叫做烫面。你需要烧开水，然后酌情倒入面粉中，这里用的是热水而不是冷水。倒完之后不要马上揉，让热水和面粉静置混合大约10分钟，这个过程能让面粉糊化。
接下来在和面的过程中，不要只放面粉和水，建议加入少许的盐。这一步虽然简单，但能让最终做出来的葱油饼吃起来更有底味，不会显得寡淡，细节决定味道嘛。
最后一步是醒面。把揉好并光滑的面团放置在那里，让它休息30分钟左右。这段时间是为了让面筋松弛，水分充分吸收，这样后续擀饼或者包馅的时候才更容易操作，成品也会更松软。