做馒头时，如果采用老面发酵的方式，通常一百斤面粉建议加入37到42克左右的碱，这大概相当于日常使用的一汤勺的量。这个用量需要根据面的老嫩程度灵活调整，如果面团发酵时间过长产生较多酸味，就需要适当增加碱量来中和。
做馒头100斤面粉需要放多少碱？
当面团发酵至原来大小的两倍半左右即可停止。在白天进行发面的情况下，碱面的用量要适当减少一点，主要依靠手感判断。合适的碱量会让面团松软但不粘手，内部布满均匀的蜂窝网状气孔。如果不放心，可以做个小测试。
在制作手工碱面馒头时，首先需要制作酵面，将面粉与碱面混合，加入适量温水搅拌成柔软的面团。根据季节不同，放置的环境也有所区别：冬天应放在温暖处发酵，而夏天则需要放入冰箱冷藏，最少需要放置一天，以确保发酵充分。
发酵好的酵面需要经过处理，倒入适量温水静止后倒掉产生的酸水，然后再加入手感不烫的温水，并加入碱面混合揉成稍软的面团。注意面团不要太硬，否则做出来的馒头口感不够松软，这是影响成品质量的关键步骤之一。
最后，将揉好的面团制作成馒头胚，并进行一段时间的松弛，这样蒸出来的馒头会更加松软。水烧开后放入锅中蒸35分钟即可。整个过程中，对于一斤面粉不超过5克碱的控制原则，也是为了确保成品既松软又白又好吃。
判断碱量是否合适有两个简单实用的方法。第一是将揉匀碱的面团切开，观察侧面是否有细小且均匀的蜂窝状气孔，如果蜂窝眼过大说明碱不够；第二是揪一小块面团尝味道，如果吃起来微甜，说明碱量正好；如果发酸，则说明碱放少了。
现在很多制作馒头的方法已经逐渐转向使用酵母粉而不是传统的碱面，因为使用酵母发酵更容易控制，且不需要额外添加碱来中和酸味。只要掌握好发酵的时间，面团发酵得当，做出来的馒头既松软又洁白，完全不必担心发酸的问题，因此建议优先尝试用酵母。
测试碱量是否合适的方法很简单：取比拇指小一点的面团，放在煤气灶中心开小火加热。如果面团膨大后内部结构细密且颜色洁白，说明碱量合适；如果气孔过大，说明碱不够；如果颜色发黄，说明碱多了，需要放置松弛一会儿让碱挥发后再观察。