酸奶发面是绝招！用酸奶加水代替清水和面，再撒点小苏打进去，这样蒸出来的面食自带奶香，口感还很蓬松。不过酸奶比例要控制好，太稠会影响发酵。
面包面怎么发？
第一次发酵要控制在28度左右，大概一小时就能发到两倍大。记得盖湿布或者保鲜膜，别让表面干皮。检验方法是戳个洞，不回缩不塌陷才算成功，之后还得重新揉面排气。
最后发酵最考验设备，专业发酵箱能精准控制38度和85%湿度。没发酵箱的话，可以把面团放进烤箱下层，旁边放碗热水，制造温暖湿润的环境，40分钟就能发到两倍大。
二次醒发容易被忽略！其实面团整形前必须醒发15分钟，不然面筋太紧绷根本擀不开。我之前试过直接整形，面饼总是回缩，后来发现必须等面团充分松弛才行。
酵母用对了效果翻倍！我习惯先把酵母泡在白糖水里活化，糖水温度别太高，大概35度左右最合适。这样酵母活性被激发，发面速度更快，面团膨胀效果特别好。
面粉发酵其实挺讲究的，我用500克面粉配250毫升温水，夏天得用凉水，再加1.5勺蜂蜜，这样揉好的面团发酵四五个小时，蒸出来特别松软。关键是发酵时间要够，别急着蒸。
想让面又白又软，老法子是在发面时抹点猪油。虽然现在都用植物油，但猪油的乳化效果确实好，面团会特别细腻。注意别用太多，一小勺就够。