成型阶段最关键是控水，煮面水要始终保持沸腾状态。用长筷子顺着锅边搅动，待面条浮起后继续煮半分钟。捞出的面条可以浸入凉开水里，这样能保持弹性不粘连。
黏面是怎么成型的？
蒸面时要注意火力掌控，大火上汽后转中火保持微沸状态。竹蒸笼比金属蒸具更透气，可以在笼布上刷层薄油防粘。蒸好后不要立即开盖，焖三分钟能防止表面回缩起皱。
和面时水的温度很关键，面水温差超过10度就会影响成型效果。我习惯在面粉中间挖个洞，先倒冷水搅成雪花状，再逐步加温水揉匀。这样能形成更好的面筋网络结构。
切面的时候最好用锋利的刀，刀刃和案板呈45度角下压。如果是做饺子皮，可以先把面片叠成风琴褶再切，这样能快速得到均匀的圆形皮胚。切完的生坯要立即撒干粉摊开防粘连。
手上抹油是个好办法，尤其处理偏软的面团时。取一小块油在掌心揉开，再抓面团就不会粘得满手都是。也可以用硅胶刮板辅助整形，比直接用手更干净利落。
面粉和水的比例要拿捏准确，一般中筋面粉和常温水的比例在2:1左右。冬天可以用温水和面促进发酵，夏天则用冰水防止面筋过软。我习惯用电子秤精确称量，这样成功率更高。
擀面时案板上最好铺层干面粉，这样可以有效防止粘连。我的小窍门是用手掌根部压着面团边缘慢慢向前推擀，遇到容易粘住的地方就补撒点面粉。每次换方向擀的时候都要记得翻面防粘。
保存熟面要用保鲜盒分层存放，每层之间垫保鲜膜。冷藏的面条最多放三天，冷冻的话可以存放两周。复热时建议用蒸锅而不是水煮，这样能恢复原有口感不会烂糊。
揉面的时候要特别注意手法和时长，面粉和水的比例直接影响面团的粘性。我一般会把水慢慢分次倒进面粉里，一边揉一边感受面团的变化，揉得越久弹性就越好，但要注意别太用力以免面团发死。
如果面团太干难以成型，可以适量补加水并醒面15分钟。发现面团表面粗糙时，用湿布覆盖静置能让面筋松弛。这些补救方法能让原本偏硬的面团恢复可塑性。