制作手擀面时，和面的水温需要特别注意，通常使用20-30℃的凉水最为合适，这个温度既能让面粉充分吸水又不会破坏面筋结构。
手擀面怎么做？和面水温与醒面时间是多久？
冷水和面能使面粉中的蛋白质充分形成网络结构，而高温水会破坏这种结构，所以必须严格控制水温，这也是保证面条爽滑劲道的前提条件。
和面时要特别注意面团的硬度控制，建议分次少量加水揉面，最终形成的面团应该比饺子面更硬实，这样的面团擀制时不易粘连，煮后口感更弹牙。
面团硬度的判断标准是：揉面时感觉阻力明显但不过分黏手，分割时断面光滑无气孔，这样的硬度擀出的面条在沸水中煮制不易断条，能保持完整形态。
面团醒发时间直接影响口感，建议至少醒1小时以上，如果环境温度较低可以延长到1.5小时，充分松弛的面团延展性更好，擀制时更容易达到薄厚均匀的效果。
硬面团需要更长时间的醒发来释放张力，醒面时建议用湿布覆盖防止表面结皮，当手指轻按面团能缓慢回弹时，说明醒发程度已经达到最佳状态。