煨鱿鱼丝是西安十大名菜之一，也是陕西菜的代表菜之一。这道菜最特别的地方在于，用的不是鲜活鱿鱼，而是鱿鱼干，先水泡发再切丝，水煮后跟猪肉丝、鸡肉、火腿这些食材一起用小火慢慢煨制。要说这道菜有多讲究呢，民国初年陕西三原县明德亭饭馆的厨师创制了这道菜，制作极为费时，鱿鱼丝要用小火煨一天一夜，当年想吃这道菜都得提前两天预订！于佑任、李一氓这些名人都对它评价很高。出锅后香气四溢，汤汁浓稠，鱿鱼丝筋道有韧劲，不仅味道鲜美，营养也特别丰富，是一道非常有特色的传统名菜。
西安有哪些特色菜？
温拌腰丝是陕西省传统名菜，也是西安饭庄十大名菜之一。这道菜由唐代的羊皮花丝演变而来，因用猪腰子和各种辅料调料以温拌的方法制作而得名。从制作工艺来看，这道菜非常考验刀工和火候，先把猪腰去皮膜，一片两半，除净腰臊，再片成薄片，顺腰身长度切成细丝，入沸水中烫到颜色发白捞出沥干，加料酒酱油拌匀。粉丝、莴笋丝、木耳丝另碗装好，最后合在一起调味。成菜腰丝脆嫩，姜香、蒜香、花椒油香相互交融，味道浓醇又清爽利口。据本草纲目记载，常食猪腰可以理肾气、通膀胱、暖腰膝、治耳聋，还有补肾壮气的功效，这道菜算是低档食材烹制高档菜品的代表作之一。
葫芦鸡可是西安最负盛名的传统名菜，据说这道菜从唐代就有了，到现在都快一千三百多年啦。这鸡做出来形状特别完整，就像个葫芦似的，所以才叫葫芦鸡。老西安人选鸡都讲究得很，专门挑城南三爻村的倭倭鸡，这种鸡得养一年，净重差不多一公斤，肉质那叫一个鲜嫩。制作过程也特别讲究，先清煮、再笼蒸、最后油炸，三道工序一步都不能少。煮的时候还得用麻丝把鸡捆好保持形状，煮好了捞出来，加点肉汤、料酒、盐、酱油、葱姜八角桂皮再蒸透。炸的时候菜籽油烧到八成热，把鸡放进去炸到金黄，皮酥肉嫩，筷子一碰肉就离骨了，还带花椒盐蘸着吃，那味道绝了！
酿金钱发菜是陕西省的传统名菜，源于唐代，是西安灞桥区的特色菜品。这道菜背后的故事挺有意思的，相传唐代长安有个商户叫王元宝，特别爱吃发菜，每餐都必备。后来王元宝成了长安的富豪，加上发菜和发财同音，所以旧时富商大贾办酒宴，都喜欢把这道菜作为头菜，象征着生意兴隆、财源茂盛。这道菜用发菜和鸡肉等食材酿制，形状像古代的铜钱，所以才叫金钱发菜，既有好彩头，味道也不错，是一道很有文化内涵的传统名菜。
说到西安的特色凉菜，那三皮丝绝对值得一提。这道菜名字怪有意思的，其实就是三种皮做的丝，鸡皮、猪皮和海蜇皮，拿热油一拌就成了。吃起来那叫一个爽脆，鲜嫩脆口，在西安当地可是特别受欢迎的下酒菜呢。这道菜还有段历史故事呢，相传是唐代中期有个叫品姓的厨师，因为看不惯三个贪官，就把猪肉皮、乌鸡皮、海蛰皮切丝当佐酒菜，起了个名字叫剥豹皮。后来西安饭庄把这道传统菜改进定型，就成了现在的样子。三丝分成三堆，色泽分明，型如盆景，筋韧中带鲜脆，清爽利口，夏天吃起来特别开胃。
木棉虾球是陕西西安的地方名菜，这道菜来头可不小，以前可是西汉的宫廷菜呢，后来流传到民间，一直传到现在。说起来这道菜的做法还挺简单实在的，先把虾仁用料酒、生姜腌入味，然后裹上蛋清和淀粉调成的蛋糊，下油锅炸熟，最后用番茄酱和高汤勾汁就好了。吃起来松软鲜嫩，还带着微微的酸味，特别有特色。这道菜从宫廷走到民间，经历了两千多年，至今还是深受大家喜爱，不仅味道好，营养也丰富，算是西安菜里比较有历史底蕴的一道了。
鸡米海参是西安阎良区的特色菜，这道菜是陕西厨师在葱黄烧海参的基础上改进创制的。以优质刺参和鸡脯肉为主料，经过蒸、烧制作而成。这道菜的巧妙之处在于鸡肉的鲜味和海参的鲜味相互融合，鸡肉鲜美味浓，与海参相配之后不仅增加了海参的鲜味，还让整道菜色泽黑白相间，特别悦目。可以说是陕西厨师独出心裁的创造，既有传统海鲜的韵味，又有陕西菜的烹饪特色，是一道档次很高的菜品，在西安的宴席上经常能见到。
口蘑桃仁汆双脆是西安阎良区的传统名菜，说起来还有段有趣的故事呢。相传初唐武则天时期，长安有个厨师用猪肚头和鸭胗做了一道菜，叫撺双丞，影射当时的酷吏周兴和来俊臣，这两位可都是历史上有名的酷吏。后来这道菜经过西安饭庄厨师的改进定型，就成了现在的样子。成菜之后特别好看，雪白的肚仁、枣红的鸭胗，再加上梅花形的口蘑和桃仁，就像朵朵鲜花竞相争艳。吃起来味道鲜爽口，肚胗脆嫩，口感层次分明，是一道既有历史典故又有美食享受的菜品。
水晶莲菜饼是西安未央区的特色菜，以莲菜为主料和面粉制成面团，包入生板油粒、核桃仁等做成水晶馅，然后煎炸制作而成。这道菜的外观特别精致，色泽金黄，皮脆馅绵，里面的汤汁晶莹透明，口感润甜适口。莲菜本身就是陕西地区的特色食材，配上核桃仁和板油，既有素菜的清香，又有肉类的醇厚，经过煎炸后外皮酥脆，内馅软糯，汤汁透亮如水晶，是一道兼具视觉和味觉享受的传统名菜。这种用莲藕做馅料的做法在其他地方不太多见，也算是西安菜里比较有创意的一道了。
奶汤锅子鱼是西安一道历史悠久的古菜，从唐代流传至今已有一千多年了，最早是唐代长安食肆的乳酿鱼演变来的。这道菜是汤菜，最大的特色就是那个奶汤。我们平时煮鱼汤就是清水煮，虽然也鲜，但只有鱼的鲜味。而奶汤锅子鱼的汤，是用鸡、鸭、肚子和骨头等食材一起慢慢煨出来的，汤色如乳，汁浓味鲜，煮出来的鱼菜汤鲜味美。上席的时候还有一个特色，就是在锅下点上白酒，锅周围泛起一片绿莹莹的火焰，特别有观赏性。鱼肉细嫩，汤汁浓香，冬天吃尤其合适，是一道冬令佳肴。不过话说回来，这道菜虽然好吃，价格确实不便宜，算是比较高档的菜品了。
枸杞炖银耳是陕西省的古典名菜，西安雁塔区的特色。这道菜背后还有一段历史故事呢，据说辅佐刘邦打天下的三杰之一张良，隐居期间就常吃银耳清炖，寓意清白。后来到了隋末唐初，房玄龄和杜如晦协助李世民推翻隋朝统治，人们对他们赤胆忠心非常敬佩，就在雪白的银耳里加入了红似血的枸杞，寓意清白与赤诚并存，这就成了红白相间的名羹枸杞炖银耳。做法是把枸杞冷水洗净，银耳温水胀发洗净，砂锅加清水烧沸，投入鸡蛋清、冰糖、白糖搅拌，撇去浮沫，等汤清白了再投入银耳和枸杞炖熟。这道菜红白相间，甜香可口，还有润肺补肾、生津的功能，既好吃又养生。