炖羊蹄配面片是北方家常做法：羊蹄肉五百克先用凉水泡血水，冷水下锅加葱姜料酒焯水，撇沫后温水洗净。锅里放油炒羊肉，加花椒粉去膻，再放葱姜干椒炒香，加两勺辣椒面炒出红油，调生抽老抽蚝油上色。倒入砂锅加开水炖一小时，期间和面：两百克面粉加140克温水揉光滑，擀成大面片折叠切条，揪成指甲盖大小的面片。水开下面煮熟，浇上炖好的羊肉，撒香菜末。关键是羊肉要炒透，面片要揪得均匀，炖肉时一定要加开水保持汤浓。
羊脚最正宗的做法是什么
做胡辣羊蹄得先备齐料：羊蹄十个，红油二十克，盐十克，花椒粒五克，胡椒粒三克，香叶十片，糖色五十克，姜十克，辣皮子三十个，八角三个，小茴香三克，草果三个，桂皮五克，山奈三克，白芷三克，大葱一根，冰糖三克。羊蹄先要用碱水泡洗，刮掉焦黑的地方，再用清水把碱水漂干净。姜切片，辣皮子泡好，香料都装进调料盒。高压锅加水加盐，放香料盒和羊蹄，再加姜、辣皮子、冰糖和糖色。大火烧开后压十五分钟，等气阀响了关火。等能开盖了取出羊蹄，用原汤加辣皮子和花椒粒熬出香味，最后浇在羊蹄上，淋红油撒大葱就行。
传统红烧羊蹄要备齐小葱三棵、生姜四片、香菜一棵、酱油两勺、盐适量、冰糖八颗、料酒两勺、味精少许、八角一个、胡椒适量。羊蹄清理干净后冷水下锅，旺火煮开转小火慢煮，到八成烂捞出来剔骨。锅里热油放羊蹄，加羊肉汤、料酒、酱油、冰糖和胡椒，大火烧开上色。大碗里铺葱姜八角，码上羊蹄，倒原汤加味精，上笼旺火蒸20分钟。蒸好后拣去葱姜八角，撒香菜末。这个做法讲究先煮后蒸，冰糖提鲜，胡椒去膻，蒸制让味道更融合，最后淋香油增亮。
处理羊蹄得下狠功夫：先用火燎烧表皮，烧到起黑壳，再泡温水刮洗干净。接着泡清水三到八小时，捞出来控干。调味料有葱节三百克、姜片两百克、盐一百克、料酒五百克、干花椒三克和五香粉三克。把调料抹在羊蹄上，夏天腌三到八小时，冬天就得八到十二小时。之后羊蹄焯水，捞出来沥干。卤水是重头戏，要准备干辣椒节、花椒、各种香料，还有鲜汤和油。先把香料处理一下，比如八角桂皮掰小块，草果去籽，砂仁白蔻拍破，然后冲洗干净。干辣椒煮两分钟剁成糍粑辣椒，剩下的用菜油炒香。锅里下油，先炒小茴香、白蔻这些，再放其他香料，炒出香味加葱姜蒜和洋葱，炒到蒜变黄就下糍粑辣椒，炒红炒香后加花椒，装容器静置24小时。卤水桶里放香料袋、油、干辣椒、姜葱、胡椒粉、冰糖、料酒，加鲜汤调味，烧开后放羊蹄、鸡精、味精，小火卤到软烂，离火再泡15-20分钟。捞出斩块，拌红油、花椒粉、孜然粉、味精，撒芝麻，麻辣鲜香就出来了。
胡辣羊蹄是新疆特色做法，得备齐草果、香叶、桂皮、八角、花椒、白胡椒、干辣椒、白芷、豆蔻和生姜这些香料。羊蹄焯水到半熟，捞出来要仔细剔掉中间叫'毛渠'的淋巴腺，这是膻味来源。热锅冷油七成热时下香料炒香，羊蹄倒进去爆炒，加水、老抽上色。注意先别放盐，炖半小时后再加盐，总共炖50-60分钟。炖好后盛出来，用白胡椒粉和油泼辣椒拌匀，浇上浓汤。这做法讲究先炒后炖，用白胡椒和辣椒去膻，最后拌料增香，膻味少还带着新疆特有的胡辣风味。
家里做羊蹄想省事就用高压锅：羊蹄先用火烧去毛，碱水洗净刮干净。锅里放水、盐、香料盒（八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、胡椒粒这些），加羊蹄、姜、辣皮子、冰糖和糖色。大火烧开压制15分钟，等气阀落下开盖。这时候锅里的汤别倒，加辣皮子和花椒粒熬出香味，熬到汤汁浓辣。羊蹄捞出来装盘，浇上熬好的汤汁，淋两勺红油，撒上大葱片。这个做法最关键是高压锅压完要回锅收汁，不然味道不够浓。