首先，蛋白打发是一个非常关键的步骤。如果蛋白没有打发到位，气泡不够稳定，支撑力不足，蛋糕在烘烤过程中就难以保持膨胀的状态，从而导致最终出现回缩和塌陷的现象，这一步一定不能马虎。
古早蛋糕为什么会回缩塌陷
最后，防水措施没做好也会导致问题。如果烤箱的密封性不好或者环境湿度过大，过多的水蒸气进入蛋糕体，会使蛋糕整体过于湿润。湿漉漉的面糊结构松散，缺乏足够的骨架支撑，冷却后自然容易塌陷变形。
第三，烤制过程中的操作也很讲究。如果在蛋糕烤制半途中突然打开烤箱门，会让烤箱内的温度骤然下降。这种剧烈的温度变化会打破蛋糕正在形成的稳定结构，导致还没定型的海绵体迅速回缩塌陷。
其次，蛋糕是否烤熟也是主要原因之一。如果内部没有完全烤熟，面糊中的水分过多，结构还没有完全定型，出炉后随着温度下降，内部支撑力不足，蛋糕体就会因为承受不住自身重量而塌陷下去。