常见的西餐牛排有哪些种类？

关于牛排的熟度，它和一般熟食不同，通常不会完全煮至全熟，而是根据个人喜好来调节生熟程度。熟度主要以奇数来区分，首先是最为原始的全生牛排Raw，完全未经烹煮，一般只用于制作如鞑靼牛肉、埃塞俄比亚菜肴基特福或生牛肉沙拉等特殊菜式。

T-BONE牛排，也常被叫做丁骨牛排，因为它的骨头形状呈T字型而得名。这是取自牛背上的脊骨肉，T字骨的一侧是量多的西冷，另一侧量稍小的是菲力，两者被中间的肋骨隔开。这种牛排兼顾了两种肉质的特点，能满足不同的口味需求。

近生牛排Blue的做法比较特别，是将牛排正反两面放在高温铁板上各加热30到60秒。这样做的主要目的是锁住牛排内部的湿润度，使得外部肉质和内部生肉之间产生明显的口感差异。外层便于挂住酱汁，内层则保持原始的肉质，同时在视觉上也不会像吃完全生肉那样让人难以接受。

五分熟牛排Medium的内部呈现出区域性的粉红色，并夹杂着熟肉的浅灰和深褐色，整个牛排的温度和口感达到了均衡状态，是很多人喜欢的选择。七分熟牛排Medium Well的内部主要为浅灰深褐色，只夹杂着少量粉红色，质感偏向厚重，咀嚼感也比较强。

TENDERLOIN，也就是大家常说的菲力牛排或者嫩牛柳，它是取自牛脊上最嫩的部位，几乎没有任何肥膘。因为肉质极其鲜嫩，所以非常受那些喜欢吃瘦肉的朋友们的喜爱。在食用的时候，你可以选择煎成3成熟、5成熟或者7成熟，每一种熟度都有其独特的风味体验。

在国内做牛排时，不能简单地参照欧美的做法。主要原因在于欧美使用的牛肉是专门品种，非常细嫩，即使不经过前期处理也能保持十分软嫩的口感。而国内的牛肉品种不同，如果使用同样的做法，可能无法达到理想的效果，因此在烹饪时需要结合本地牛肉的特点进行调整。

Dry aged steak也就是干式熟成牛排，通常选用顶级的肉眼牛排进行存放。需要经过至少7到24天的风干处理，这个过程会让牛肉的颜色变深，结缔组织变得软化。随着部分水分的蒸发，牛肉的肉味会变得更加醇厚，口感也会更加丰富。

SIRLOIN，也被称为西冷牛排或沙朗牛排，取自牛外脊。这块肉含有一定的油脂，在肉的边缘有一圈白色的肉筋。它的口感韧度较强，肉质偏硬，很有嚼劲，特别适合年轻人或者牙口比较好的人品尝。吃的时候最好连筋带肉一起切，而且同样不建议煎得过熟。

全熟牛排Well Done则是指牛排通体都变成了熟肉的褐色，牛肉整体已经完全烹熟。这种熟度的牛排口感最为厚重，适合喜欢完全熟透食物的人群。不过需要注意的是，牛排作为西方传统饮食，国内的烹饪方式需考虑中西差异，因为食用牛的品种不同导致肉质有根本区别。

一分熟牛排Rare的内部呈现血红色，且内部各处保持一定的温度，同时包含有生肉和熟肉的部分。而三分熟牛排Medium Rare则是大部分肉接受了热量渗透传至中心，但整体变化还不算太大。切开后，上下两侧是熟肉的棕色，向中心处转为粉色，中心则是鲜肉色，切的时候甚至会有血渗出。

RIB-EYE即肉眼牛排，这块肉来自牛肋部，瘦肉和肥肉搭配得当，含有适量的肥膘。正因为有了这层肥膘，在煎烤的时候味道会格外香浓。烹饪这种牛排的时候，建议不要煎得太熟，最佳的状态是3成熟，这样才能最大程度地保留其鲜美的原汁原味。