生产酸奶的正常流程其实挺复杂的。首先需要从牧场收集原奶，这些原奶要经过简单的过滤、均质化以及杀菌处理。只有在接近无菌的状态下，才会投入发酵用的乳酸菌，这样才能保证后续发酵的质量。
做酸奶时酸奶机里需要放水吗？
混合好之后，一定要把容器密封好。这样做的目的很关键，是为了形成一个相对封闭的环境，既能让发酵过程中产生的气体顺利排出来，又能有效防止外面的空气和细菌进入，避免污染牛奶。
此外，吃剩的酸奶中活的乳酸菌数量并不见得很多，这就给杂菌繁殖带来了机会。在传代过程中乳酸菌还可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低。因此，直接买现成的发酵剂是最稳妥的选择。
真正容易出问题的地方，往往是你舍不得花钱买专用菌种，而是用吃剩的酸奶做“药引子”。这种做法在实验室里叫接种或传代，但家庭环境并非无菌，这个过程极易受到杂菌污染。
家里做酸奶一般使用巴氏奶或常温奶，它们都经过灭菌处理，比较安全。即使用奶粉冲调后发酵酸奶也是可以的，但一定要注意容器具的清洁，确保没有油污或残留洗涤剂，以免干扰发酵。
做酸奶的时候，酸奶机里是完全不需要放水的。千万不要再往里面加水了，正确的做法是直接去超市买一瓶现成的酸奶作为引子，把它倒进牛奶里混合均匀。
酸奶作为典型的发酵食品，由于优势菌群乳酸菌的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。但是，如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，可能会导致发酵失败，甚至引发食品安全问题。
经过一段时间的发酵后，需要将酸奶降温并放置一段时间，这样就能形成我们常见的凝固状的酸奶。当然，也可以在发酵完成后，根据喜好添加果肉等其他配料，变成风味更丰富的果粒酸奶。
如果在发酵完成后再进行一次加热灭菌处理，制作出来的就是常温酸奶。因为经过高温处理，其中的乳酸菌全部被杀死了。这类酸奶虽然不需要冷藏，但也没有活菌，口感和营养价值与冷藏酸奶有所不同。