上钩时要用左手拿住左翼，先把钩子插入左翼窝，再钩住右翼，最后把鹅头穿入环内，这样悬挂起来方便后续淋水和入炉烤制，动作要稳，避免弄坏鹅身。
古劳烧鹅肉怎么做好吃
挂入炉中烤制时要掌握好火候，并且要将鹅在炉中转动几次，如果有条件可以使用自动转炉，这样能让鹅受热更均匀，避免局部烤焦或受热不足。
打气的时候打至八成满就可以了，不宜过满，而且打气后千万不要用手去拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕影响外观，保持鹅身完整光滑。
选鹅也有讲究，最好选用90天左右、体重3500克左右的肥嫩仔鹅，而且鹅体表面不能有瘀血和伤痕，这样做出来的烧鹅口感和品相才最好。
接下来是关键的填肚环节，需要准备盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克和生抽10克，将这些调料拌匀后塞进鹅肚子里，最后用鹅尾针把尾洞穿好封住。
淋完脆皮水后进入烘干阶段，需要用慢火将鹅身焙至干爽，这时候要注意控制火候，确保表皮的水分充分蒸发，这样才能保证烤出来皮脆肉嫩。
下炉烤制时要用猛火，烤25到30分钟左右，直到鹅皮变得酥脆即可出炉，这时候火候的掌握非常关键，需要密切观察鹅皮的状态。
泼皮这一步很重要，刚才从小孔吹气后，要用滚水均匀地淋遍鹅的表皮，从头一直到鹅身每一处都要泼到，这样能让表皮收紧，为后续上色和烤制打下基础。
上皮需要调制脆皮水，将米醋500克、麦芽糖200克以及橙红色素2克放在容器里，蹲在热水中搅拌均匀，然后取出来淋在鹅身上，这样烤出来的鹅色泽橙红诱人。
调制味汁时加多少二汤要根据鹅的腹腔大小来定，一般灌到腹腔的三分之一为度，灌好汤汁后还要将鹅体平放一段时间，让汤汁均匀浸渍腹腔，味道更足。
最后上桌前，先拔去之前穿的鹅尾针，把膛内的水沥干，然后将鹅斩成小块装盘上桌，这样一道香脆可口的古劳烧鹅就制作完成了。
制作古劳烧鹅第一步是处理光鹅，从尾部取出内脏但绝不能弄破外皮，接着要仔细把肺和气喉管洗干净，最后在颈背部开一个小孔，通过这个小孔向内吹气，让鹅身膨胀起来。
为了让鹅的表皮更加光滑油亮，在烤制过程中还可以适时在鹅的表皮刷几次香油，这样不仅增香，还能让成品看起来更有食欲，色泽更加漂亮。
刷脆皮水时必须刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽会不一致，影响美观，所以操作时要耐心细致，确保每一处都覆盖到位。