制作全麦面包时，全麦粉与高筋粉的比例实际上是1：3。因为全麦粉缺乏筋性，无法单独形成面包结构，必须依靠高筋粉的骨架支撑，才能做出柔韧蓬松的全麦面包。
做全麦面包全麦面粉和高筋面粉的最佳比例是多少？
整形后的面团可以简单滚圆或放入涂油的模具中。发酵时需在37-38度、湿度75-85%的环境中进行45分钟。家用烤箱没有发酵箱的话，可以低温加热并在底部放一盆热水帮助发酵到两倍大。
做全麦面包时，全麦面粉和高筋面粉的最佳比例是9：1。具体配方为：全麦面粉450克，高筋面粉50克，筋粉（gluten）10克，盐10克，黄油10克，糖5克，新鲜酵母18克，水335克。
筋粉的作用是提高面包的筋性。普通高筋面粉的筋性在12.5%到13%左右，加入筋粉后能进一步提升筋度，使面包发性更好、更弹性、松软。
如果觉得全麦面包配料复杂，可以改用简单的白面包配方：300克面粉，6克盐，9克鲜酵母，174克温水，50克黄油。这个配方操作起来更方便快捷。
制作全麦面包的步骤包括：先将除盐和黄油外的材料搅拌均匀，揉或用搅拌机打成面团，再加入盐和逐步加入黄油。面团要打到能拉起薄膜的状态，理想温度为全麦面团30度、白面团26度。
烤箱预热至220度，烤前刷一层鸡蛋液，烘烤30分钟左右。具体时间需根据面包大小和自家烤箱调整。发酵好的面团也可以放在撒了燕麦的小篮子里，倒扣到烤盘上，这样烤出的面包会有漂亮的棱纹。
如果买不到全麦面粉，可以用燕麦片或燕麦磨成粉来代替。另外，没有鲜酵母时，可用干酵母替代，用量需减少1/3到1/2。使用前要先用温水将干酵母化开，水量约为酵母量的4到5倍，静置一会儿让酵母活化。