加水量的多少要根据吃火锅的人数来定，喜欢吃汤多的可以多放些水。建议用高汤代替清水会更鲜美，如果怕辣可以加半碗牛奶中和。加白糖和料酒能提鲜去腥，爱吃辣的朋友可以额外加一大勺火锅底料。
煮火锅虾怎么腌制
虾煮到卷曲变红就可以捞出来，这时候撒白芝麻和香菜特别香。建议先把虾盛出来单独吃，剩下的汤底用来涮蔬菜和肉类。煮虾的汤底过滤一下会更适合涮其他食材。
腌制对虾时调料要按顺序加入，先放香醋再倒白酒，最后用老抽上色。姜蒜辣椒葱结这些香料要拍碎再放入，这样香味更容易释放。盐和糖的比例大约1:1，根据个人口味调整。
炒鲜虾前用桂皮水烫一下是个小秘诀，桂皮要提前泡30分钟。这个处理能让虾肉紧致又有桂皮清香，比直接生炒更鲜甜。注意水温要保持滚烫，快速过水就捞起。
煮白灼虾时加几片柠檬在水里，能让虾肉带着清新的果香。柠檬最好去籽后切片，避免煮久发苦。这个小技巧特别适合处理冷冻虾，能有效去除腥味提升鲜味。
腌虾的容器最好用玻璃或陶瓷的，金属容器可能影响风味。密封后放冰箱冷藏24小时最入味，中间记得翻动两次。着急的话腌4小时也能吃，但味道会淡些。
处理龙虾时一定要大火快煮，慢火会导致肉质变粉。建议水开后下锅煮不超过5分钟，看到虾壳变红卷曲就马上捞出。用活虾的话要等水沸腾再下锅，保持虾的鲜嫩。
做蒜蓉虾时记得剪开虾背但不剥壳，这样既能入味又保持虾肉完整。剪壳的时候用小刀沿着虾背划开，深度到虾肉三分之二最佳，太深容易散掉。芝士焗虾也可以采用这个方法。
炒制酱料时豆瓣酱、辣椒酱、剁椒这三样是关键，配合葱姜蒜和花椒麻椒一起爆香。干辣椒要提前剪成段，小火慢炒到能闻到呛味才够香。记得调料不能炒糊，不然汤底会发苦。
干虾泡发要分两次，第一次泡发的腥水要倒掉。第二次用新水泡发后的水可以留着煮汤，能保留虾的鲜味。泡发时加少许盐和姜片，能更快恢复虾的弹性。
处理虾的时候要先挤掉脑袋，沿着虾背剪开，仔细挑出虾线才能入味。我习惯用剪刀开背时轻轻压住虾身，这样虾线会比较好清理。处理好的虾要记得用清水冲洗一下表面残留物。