街上卖的锅贴角怎么做？面和面用凉水还是温水？

老西安人做锅贴，猪肉韭菜是经典搭配。肉馅要拌黄面酱和香油，鲜味一下子就提起来了。以前竹笆市口那家老店，每天排队的人挤破头。现在还能加点鸡蛋碎和虾皮，鲜味直接翻倍，有兴趣的不妨试试看。

煎锅贴的火候要拿捏准，冷油下锅小火煎三分钟，听到滋滋声就浇适量水。盖盖子两分钟开盖，反复两三次。中途翻一次面，盖子别全掀开，防止油溅。等到底面金黄、边上微软，用铁铲一提五六个连着，那才叫地道。

做法一的肉馅准备有窍门，买现成的饺子皮省事，现擀的更劲道。关键是往肉馅里打水，加个鸡蛋顺时针搅，直到肉馅发黏。这时候撒盐、酱油、五香粉，想换口味还能加虾仁或者纯肉馅，包的时候两边捏出通风口，煎出来更酥脆。

师傅经验分享，煎锅贴得用平底锅，先抹层薄油，把锅贴排得整整齐齐。关键点是洒水，最好拿小嘴壶沿着缝隙浇，让水渗到底。盖盖子煎两三分钟，重复洒水两次，最后淋点油，五分钟就能出锅。这样煎出来的底脆顶软，趁热吃特别香。

稻香居的锅贴为什么有名？选料精、做工细是关键。面皮要擀得薄厚均匀，肉馅得当天拌当天用。煎的时候讲究三次洒水，每次间隔两三分钟，淋油后等五分钟，出来的成品底脆馅嫩，金黄油亮。

包锅贴的手法也分流派，传统做法像弯月形状。包好后冷油入锅，小火慢煎到油温上来，三分钟左右加水。地道的做法是撒点面粉水，这样煎出来的皮更有焦香味，馅嫩汁多，咬一口满嘴鲜。

做法二的馅料更讲究，先炒鸡蛋切碎，混入香菇丁和海米末。韭菜要提前晾干，切完拌点橄榄油和香油，这样包的时候不出水。调味随个人口味，盐、鸡粉、胡椒粉是基础，喜欢辣的还能加点辣椒粉。