面团揉至表面光滑后，覆盖保鲜膜开始醒发。每隔十分钟取出揉压一次，重复三次这样的醒发流程。完成后把面团移到抹油的案板上，用擀面杖擀成稍厚的面饼，再切分成均匀的面段备用。
拉面和面的正确配方是什么？
传统兰州拉面配方使用精粉500克、盐4克、拉面剂2%和水250-300克。特别要注意选用高面筋含量的优质面粉，配合当地蓬灰水和面，这样拉出的面条才能柔韧爽滑。
取一个面段用手搓成细长条，盘放入刷好油的盆中。所有面条搓好后，表面再刷层油并覆盖保鲜膜继续醒发半小时。这个阶段非常关键，要让面团充分松弛才能拉出均匀的面条。
案板上要提前抹油防止粘连，拉面时双手用力要均衡。边拉边撒干面粉，每次对折后都要抖散面粉，反复操作直到面条达到合适粗细，最后掐掉捏头部分即可入锅煮制。
制作拉面需要准备高筋面粉500克、盐3克、鸡蛋一个和水220克。将面粉倒入盆中，加入盐增加面团筋性，打入鸡蛋提升口感。注意要用凉水和面，冬季可改用温水，分次加水边倒边搅拌成光滑的软面团。
根据个人喜好可选择不同面条形态：圆面有粗、二细、三细、细、毛细五种；扁面有大宽、宽、韭叶三种。想体验独特口感的话，可以要求师傅拉制棱角分明的荞麦棱造型。
醒好的面条取出后，双手捏住两端慢慢拉伸，折回后再拉长，循环操作直到达到理想粗细。喜欢有嚼劲的可以拉粗些，喜欢软嫩的就拉细些，拉面过程要轻柔避免断裂。
加水时要沿盆边缓慢倒入，边加水边不停揉搓，确保水分均匀吸收。和好的面团需要静置醒发半小时，这段时间能让面筋充分形成，为后续拉伸打下好的基础。
面团揉制时要保持恒温环境，冬季建议用温水和面，夏季可用凉水。水温控制在30度左右最佳，按照2500克面粉配1500克水的比例操作，碱水需提前用热水化开再倒入面粉中。