蒸蟹黄汤包讲究火候！包好的包子冷水上锅，中火蒸10分钟让温度慢慢上升。关火后必须焖5分钟再揭盖，这样面皮才不会回缩。蒸久了汤汁会漏，时间短了肉馅不熟，掐准时间才能皮薄汤多。
吃的时候要先用嘴轻轻咬个小口，慢慢吸掉滚烫的汤汁。蘸点香醋和蒜泥解腻，再品尝混着蟹黄的肉馅。面皮筋道弹牙，包裹着鲜甜的汤汁，这才是正宗的吃法。
蟹黄汤包的正宗做法是什么
正宗蟹黄汤包的秘诀在于肉皮冻！猪皮焯水去杂质后切丝，和高汤一起用高压锅压软。肉皮捞出打成泥再倒回汤里，加点盐煮成浓汤，冷藏成冻。蒸包子时肉冻融化，就成了满口鲜汤。
肉馅要选肥瘦相间的猪前夹肉，加蟹肉、虾籽和鸡蛋液搅打。分次加入高汤或水，每次都要搅到肉馅黏稠拉丝。最后拌入蟹油和胡椒粉，冷藏后的肉皮冻丁也要混进去，这样的馅料才能包住汤汁。
面皮要用中筋粉配澄粉，加少许盐和油揉成团。面团冷藏三小时后韧性最好，擀成薄如蝉翼的皮子。包的时候每张皮垫硅油纸，馅料放中间，捏褶要快而均匀，留出膨胀空间。
做蟹黄汤包得先备好发酵面团250克、肉馅、蟹黄和鸡冻，葱姜蒜也不能少。酱油、盐、味精这些调料要按口味调好。面剂擀成薄皮后，包入调好的蟹黄肉馅，捏褶要细匀，蒸熟后配醋和蒜吃最地道。
肉馅得混着蟹黄、鸡冻和葱姜末，加点料酒香油提味。包子皮要擀得薄透，包的时候馅料放足，褶子捏得均匀才能保证汤汁不漏。蒸笼蒸熟后，趁热咬开先吸汤再吃馅。
提前一天熬肉皮冻是关键！猪皮焯水去毛切丝，和高汤一起高压锅炖烂。打好的肉皮糊倒回高汤里加盐煮开，冷藏成冻后切成碎块。这肉冻融进馅里，蒸的时候就是满满的汤汁。
调肉馅要分次打入高汤或水，每次都要搅打上劲。蟹肉炒香后拌入肉馅，再加胡椒粉和淀粉锁住水分。最后混入肉皮冻丁，冷藏备用。这样馅料鲜嫩多汁，包的时候不容易出水。
面团要用高筋粉加温水揉光滑，醒20分钟。分成10-18克的小剂子，擀成薄如纸的圆皮。包的时候垫硅油纸，留足膨胀空间。冷水上锅蒸10分钟，关火焖5分钟，皮才不会塌陷。
螃蟹蒸熟剔肉，锅里放猪油炒香蟹黄蟹肉。肉皮冻加姜末和高汤打成泥，冻硬后切碎拌进肉馅。肉末要加鸡蛋、虾籽和葱姜水搅打，最后混入蟹肉冻，这样的馅咬开就是爆汁的鲜甜。
肉皮冻要提前一天准备！猪皮焯水后切细丝，和高汤一起炖到软烂。捞出肉皮用料理机打成糊，倒回汤里加盐调味。冷藏成冻后切丁，拌入肉馅时才能锁住汤汁。用高压锅熬肉皮更省时间，汤头也更浓郁。
蟹肉要现拆现炒！活蟹蒸熟后剥出黄和肉，锅里放猪油煸香姜末，倒入蟹肉蟹黄翻炒。加少许料酒去腥，炒到微微焦香最美味。这一步能激发蟹的鲜味，比直接用生蟹更香浓。