泡鸡脚的第一步是选择合适的泡菜坛子，推荐选用避光的土陶或细磁坛子，因为它们封闭性能更好。挑选时要检验坛子是否豁气，可以通过对着光照看内部、贴耳听声音以及点燃纸张测试水封效果来判断。找到好坛子后，需洗净晾干，倒入凉开水和四川泡菜盐溶解，再加入嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料，最后放入时令蔬菜。若能掺入优质老腌水效果更佳。
泡鸡脚怎么做？
接下来是调制卤汁和炖煮。将泡发好的鸡脚连同泡鸡脚的水一起倒回锅中，加入蚝油、酱油、盐、少许醋、一点糖，喜欢吃辣的加辣椒，还可以加一块八角和生姜。如果有酸笋需提前控干水分加入，没有也可以省略。开火煮至汤汁浓稠，最后加入鸡精调味即可出锅。这种做法口感丰富，鸡脚Q弹入味。
第二种做法是炸煮结合风味。首先锅中放水烧开，放入姜和少许盐，将鸡脚焯水，水中可加少许麦芽糖和香醋以便上色。将鸡脚焯熟后捞出沥干水分，最好晾干一些以防炸时溅油。锅中放油烧热转小火，一手拿锅盖一手拿鸡脚放入油锅，迅速盖盖。待声音变小后开盖搅动，见鸡脚金黄立即捞出放入冷水中泡发，以形成虎皮状口感。
最后一步是混合腌制。将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中搅拌均匀。把鸡爪从凉水中捞出沥干水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一起放入盆中拌匀，确保每块鸡爪都裹上味道。泡菜盐水量以刚能淹没主料为宜。将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处，夏季最好放入冰柜中，浸泡8到10小时后取出即可食用，口感爽脆酸辣。
第四种做法的第一步是处理鸡爪。将鸡爪剁去足趾，放入开水中略烫后捞出，褪去老皮，放入清水中冲漂直至颜色变白净。泡辣椒去蒂，泡姜撕成条状，大葱和老姜洗净拍破，西芹削去筋洗净切成长节。接着放入清水，下鸡爪用中火烧开去除浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟，即能用指甲轻易掐破皮肉时捞出，放入凉水中漂洗。
在制作泡椒凤爪时，有一个小窍门：蒜和山海椒要在开水未完全冷却时倒入，这样能更好地逼出其香味。第四种做法用料更为讲究，包括鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克以及盐和凉开水适量。这些食材搭配得当，能做出风味独特的泡凤爪。
制作泡鸡脚的盐水养护非常关键，需要随季节往坛里加入芫荽、白芹、绿芹、蒜薹、嫩姜、小尖椒等调味香菜，这些食材能止花并使盐水更香。平时要常洗坛沿和坛盖，保持坛沿水清洁，并将菜坛放置在阴凉处。若夏天盐水生了花，不要倒酒或放红糖，那样会影响口感，最好放入青花椒、苦瓜或花椒叶，它们能迅速消花并提升香味。
第三种做法是经典的泡椒凤爪。精选个大凤爪洗净，可以从中间剁开也可以整只处理。放入沸水锅中煮10到15分钟，捞出后冷却备用。将蒜和山海椒剁碎备用，在宽口容器中倒入开水，加入剁碎的蒜和山海椒冷却。接着取老坛泡菜水与开水等量混合，冷却后的开水中加入花椒、少量胡椒粉、整个的山海椒、山海椒水及味精和鸡精。将煮好的凤爪倒入冷却的泡菜水中浸泡30分钟，时间越久味道越好，最后装盘即可。