装瓶时尽量铺平，在表面洒上薄薄一层盐，再淋上一点白酒。盖上盖子，常温放置一个星期左右就可以开吃了。这种快速发酵的方法适合日常食用，既保留了辣椒的鲜辣，又有姜蒜酒的复合香味，非常适合搭配面条或作为烹饪调料，简单方便又美味。
怎么做正宗的剁椒辣椒酱
要想做正宗的剁椒酱，第一步选材很关键。我们需要准备红辣椒、蒜头、姜和二锅头这些主料，再配上粗盐和白糖作为辅料。先把辣椒洗净放在通风处风干水分，然后准备好姜和蒜头放入料理机中。为了让机器工作更顺畅，先把辣椒切成段，再和姜蒜一起放入料理机。
传统做法对工具和卫生要求较高。首先挑选无虫害、新鲜且已熟变红的小尖辣椒。辣椒洗净后要彻底控水。剁碎时最好用专门的剁刀和木盆，这个过程比较辛苦，辛辣味会弥漫四周，制作者往往被辣得流泪。可以在剁制过程中加入适量的剥皮蒜瓣或姜片，但全程不能沾油。
关于发酵时间，一般一周左右开坛，剁椒就基本完成了。这道人间美味不仅可以单独食用，还能和鱼等食材一起做成剁椒鱼等佳肴。有些地方现做现吃，用作蘸水或凉拌菜的调料，也被称为“糟辣椒”。不同的做法因地制宜，但核心都是新鲜与卫生。
这里分享一个更家常的大分量配方，用小米椒五斤、白砂糖七十五克、白酒一两、姜一百克和食盐二百五十克。制作时，先把小米椒和姜洗净晾干，去掉辣椒蒂。然后用刀将小米椒和生姜剁成碎末。将白砂糖、白酒和食盐全部加入剁椒中，充分搅拌均匀备用。
还有一种简易版煮制剁椒酱。准备新鲜辣椒、盐、糖和花椒。将新鲜辣椒去皮去籽，切成小片。把辣椒片和适量的盐、糖、花椒放入容器中，用手搅拌均匀。装入容器后，加入适量水一同煮开，保持沸腾状态约十到十五分钟。
将剁碎的辣椒加入适当比例的盐拌匀，有些人喜欢加少量冰糖提鲜。处理好的辣椒装入泡菜坛内，喷入少许白酒杀菌增香。盖上盖子后加水封，切记要定期检查，不能让水封干涸。还有一种方法是涂一层植物油封口，虽然省事，但要注意别把油弄进坛子影响发酵。
容器消毒是保证剁椒不发霉的重要步骤。准备一个坛子，洗净晾干里面的水分，倒入二十毫升白酒洗一次坛子以消除细菌，然后倒掉白酒。把拌匀的剁椒放入坛中，用力压紧。最后在表面撒上一层盐作为保护层，密封放置三十天后就可以开坛食用了，味道非常醇厚。
这里介绍一种用破壁机辅助的做法。准备一把够辣好吃的小米辣，以及姜蒜。姜蒜洗净沥干水分，最好晾晒至完全没有水分。将晾干的小米辣和姜蒜全部剁碎，或者将小米辣切碎后用果汁机打成泥，这样口感更细腻。如果有能力手剁成泥那风味更佳。
材料配比请参考：辣椒泥四百克，姜蒜蓉一百克，盐三十克，白糖二十克，白醋十克，白酒十克。将所有材料倒入无水的深盘中，充分搅拌均匀。从第二步开始，所有使用的器具和自己的手都要保持干燥无水，否则做出来的辣酱不耐储存。搅拌均匀后装入无油无水的密封玻璃瓶。
接着在料理机里加入粗盐、白糖和倒入适量的二锅头，开机将食材打碎。注意这里有一个小窍门，就是不要打成细腻的酱状，而是保持屑片的状态，这样口感更好。打碎之后进行搅拌，然后装入瓶子，记得在瓶子上写上制作日期，最后放入冰箱中贮存保存。
煮好后，将材料用机器打成泥浆状。最后根据个人口味，加入一些食用油或者味精进行调味。这种做法做出来的剁椒酱带有熟食的风味，质地顺滑，适合喜欢熟辣口味的人，可以直接作为蘸料，或者作为炒菜时的提味佐料，制作过程相对简单快捷。