面粉里加了油需要减少水吗？做面包用什么面粉比较好？

做面包其实和面粉的牌子关系不大，关键要看面粉的性质。一般来说面包要用高筋面粉，但也不是绝对的。我自己就试过用家里放了一年的饺子粉做面包，做出来虽然韧性差一些，但多了脆性，吃起来口味很特别，别有一番滋味。

我做面包是500克面粉放5克酵母粉，再加一克盐、五十克白糖和两个鸡蛋。注意酵母粉不要直接放面粉里，要用温开水化开，水温太高会把酵母烫死就没用了。把化好的酵母水倒进面粉里和面，牛奶适量就行，放多了面团会很粘手不好揉。

我做的饺子粉猪肉馅面包配方是：饺子粉600克，奶粉50克，鸡蛋2个，鲜奶280克，鲁花花生油50克，馅料若干，盐2克，安琪酵母粉15克。我自己吃一点白糖都不放，白糖的作用其实就是为了上色。配方里的鸡蛋是用来提高面粉蛋白质含量的，不加蛋的时候揉面感觉面团像泥团，加了鸡蛋后阻力增加，揉到最后会出现拉片和拉丝现象，面包口感就好很多。但鸡蛋也不能太多，多了会有松散的蛋糕效应。

看面粉的用量来定。如果面粉量在100克左右，那么多放10克白脱油，可以减5克不到的水。但如果配方中面粉达到500克以上，多加10克白脱油都不影响配方平衡，完全不用减水。所以小分量做的时候需要稍微调整，大分量基本可以忽略。

用饺子粉做面包的过程是这样的：面发好后揉匀切成剂子，用湿布盖好醒发十分钟。然后取醒发好的剂子擀成长舌状卷起来，再次醒发到两倍大后送进烤箱。烤盘里放100毫升开水，上火170度下火250度烤10分钟，期间喷两到三次水，面包上色后用铝箔遮盖，然后取出烤盘下火170度再烤15分钟就可以出炉了。

还有一个配方供参考：500克面粉放酵母粉5克、牛奶50克、白糖10克，温水260克，水温不能超过40度。把酵母粉用260克的水充分稀释后加入面粉，揉成光滑的面团就可以了，这个比例比较适合新手操作。

面包需要长时间的揉制，但说实话我有点懒，不愿意揉太久，所以拉片和拉丝现象不明显，做出来的面包口感就不是特别理想。面包就是这样一种东西，需要我们认真对待，而且回报也很直接，多出一些力，美味的回报就多一分。可见做面包跟面粉牌子无关，跟面粉品质、跟我们的技艺和下的功夫密切相关。

我之前也不知道和面为什么要加食用油，只是听别人这么说就照着做了。后来有一天在朋友的包子店里帮忙，看到他在和面就顺嘴问了一句，他就把原因都告诉我了。原来加油是有道理的，不是随便加的。

油是油，水是水，和面的时候一般先加水后加油。水是控制面团软硬度的，油是增加酥脆口感的。水少了面不柔软，水多了面不成形。油少了熟了口感不酥脆，油多了熟了太腻。所以都得适量，这个全凭经验，做得多了自然就熟能生巧了，这就是中餐的奥妙所在。

500克面粉一般需要5克干酵母和300克牛奶。用酵母发面要把酵母和面粉的比例控制在1比100左右，先用温水把酵母化开搅拌均匀，加入温水将面粉揉成面团，最后经过两次发酵就可以用了。酵母放多了会使发好的面有酸味，但只要在面团里加少许食用碱就能中和酸味。