虽然问的是麻辣肉饼，但老北京春饼的做法也顺带说说吧。用开水来和面，然后手上涂满油不停地揉搓，揉成面饼后再往砧板上抹点油，把沾了油的面饼放一起用擀面杖擀成面皮。饼铛里刷油烧热，放面皮进去烙到两面金黄就熟了。里面卷上事先炒好的菜，包好就能吃。建议用开水和面，嚼劲更足，再放点香菜和酱肘子肉进去，那味道就更地道了。
西安麻辣肉饼怎么做才正宗？
还有另一种做法也挺地道。准备瘦肉200克，味达美适量，料酒一勺，盐适量，大葱适量，油适量，两碗面粉，十三香适量。用温水把面和成光滑的面团，醒面一个小时左右。肉和大葱加少许酱油放进绞肉机打成泥，再加酱油、料酒、盐、油、十三香搅拌均匀。面团分成四个小剂子，尽量擀薄些，铺上肉馅后切几刀再叠起来，注意别擀太薄不然出不了千层。电饼铛放油煎到两面金黄，拿出来切成三角块就可以开吃了。
做西安麻辣肉饼，首先得把材料备齐了：面粉300克，30度温水适量，盐适量，五花肉一斤，大葱1根，生抽3勺，蚝油1勺，糖一勺，花椒粉1勺，辣椒面1勺，食用油适量。第一步先用30度温水和面，水别太烫也别太凉，和出来要软乎乎的，然后放在室温下让它慢慢发酵四五个小时，这一步不能急，面发透了后面的口感才好。
再来个成都麻辣肉饼的方子，麻辣味更足。面粉300克配30度温水，不加酵母，和软了放室温发酵四五个小时。五花肉切黄豆丁，加葱花、盐、糖、生抽、蚝油、花椒粉、辣椒粉拌匀。面团揉顺滑后切小块擀薄，口味重的再多撒花椒面和辣椒面，划井字形铺肉馅留一块不铺。从没肉馅那面开始折叠，电饼铛刷厚油两面煎。煎好以后焦香金黄，咬下去层次分明，麻、辣、肉香一起往嗓子眼儿里冲，特别带劲。第二天用电饼铛热一下依然酥脆，早上配碗稀饭美得很。
折叠是个技术活，从没有肉馅的那一面开始反复叠，最后整成一块饼的形状，稍微用手整理规整。电饼铛里刷上厚厚的一层油，放进去两面轮流煎，油要给够才香。你可以边煎边做下一锅，大概做到第三个饼下锅的时候，第一个就已经熟透了。煎好的肉饼外表焦香金黄，咬一口层次感特别丰富，花椒的麻和辣椒的辣混着大肉的香气一起在嘴里炸开，那叫一个过瘾。
肉馅的处理也有讲究，猪五花肉不要剁太碎，切成黄豆大小的小丁最有口感。切好后加葱花、盐、糖、生抽、蚝油、花椒粉、辣椒粉一起拌匀，让每粒肉都裹上味道。等面团发酵好了，重新揉到顺滑不粘手，切成鸡蛋大小的小块，擀成薄薄的一大张面皮。如果你口味重，这时候还能在面皮上再撒一层花椒面和辣椒面，然后用刀划成井字形，把肉馅铺满每一格，但记得留一格不铺馅。