腌制环节很关键，用5克料酒均匀涂抹鱼身内外，再撒上8克食盐重点揉搓刀口处。最后涂上自制剁椒时要注意覆盖鱼肚和鱼头部位，盖上保鲜膜冷藏两小时让味道渗透。此时可以准备配料：泡姜切3毫米薄片，大蒜切0.5厘米厚片，大葱取葱白切5厘米段，泡椒每个都切成圈状，香芹则切成5厘米长的细丝备用。
怎么用烤箱做烤鱼？
把炒好的泡椒料均匀浇在鱼身表面，特别是刀口处要填满，然后将鱼翻面放入铺好葱姜蒜的烤盘，剩余的泡椒料铺在鱼背上。放入预热好的烤箱中层，设置220℃上下火烤40分钟。记得在第20分钟时打开烤箱，用刷子蘸取20克红油均匀刷在鱼皮表面，这样烤出来的鱼皮会特别酥脆。
烤箱预处理不能忘，将生花生仁平铺在烤盘中层，设置上下火120℃烤10分钟，取出后放凉手动去皮。烤鱼盘底先铺双层锡纸，均匀铺满葱段、姜片和蒜片，这个垫底步骤既能去腥又能防止粘盘。接着烧热25克植物油，放入8个干辣椒段和花椒粒小火煸炒，待油温六成热时倒入泡椒圈和剁椒，中火翻炒至油色变红出香。
最后5分钟取出烤盘，在鱼身表面均匀撒上切好的香芹丝和烤香的花生仁，再补刷一层红油。重新放入烤箱继续烘烤，出炉后撒新鲜香菜末，此时鱼肉应该呈现微焦的金红色，泡椒的酸香混合着花生酥脆，建议趁热食用才能保持最佳口感。
首先需要准备一条新鲜的草鱼作为主料，重量建议在2斤左右。处理时要把鱼鳞、内脏彻底清理干净，尤其要注意去除鱼鳃和腹腔内的黑膜。接着重点要处理鱼身两侧的筋络，用刀背轻拍后抽出中间的白色筋膜，这样能避免烤制时鱼肉卷曲。然后在鱼身两面各划5-6道斜刀，深度约2厘米，方便后续入味。