使用冷藏的蛋白比常温蛋白更容易打发成功。建议直接使用冷藏鸡蛋，或者打好蛋白后放入冷藏。如果环境温度很高，可以在打发盆底部垫一盆冰水来辅助降温，这样能帮助蛋白更稳定地形成泡沫结构。
鸡蛋加面粉还能打发成功吗？
绝对不可以将面粉直接加入正在打发的鸡蛋中，这会直接导致打发失败。即便是先将鸡蛋打发至蓬松状态，后续加入面粉时也只能采用轻柔的翻拌手法来搅匀，坚决不能用力搅拌。一旦搅拌导致面糊上劲，蛋糕结构就会塌陷，根本无法发起来。
想要鸡蛋加面粉实现类似发糕的效果，必须去掉蛋黄，只用蛋清加面粉，并且面粉要选用低筋面粉。在打发过程中，必须使用压拌手法以避免面粉起筋。只有严格遵守这些注意事项，才有可能做出成功的戚风蛋糕质地。
在分离蛋清和蛋黄时，务必确保蛋清中不能混入丝毫蛋黄液，否则会影响打发程度。因为蛋黄中含有大量油脂，这些油脂进入蛋白后会严重干扰泡沫的形成。所以分离过程要极度小心，一点蛋黄混入都可能导致前功尽弃。
如果按照常规方法操作效果不佳，可以尝试加入塔塔粉来增强稳定性。塔塔粉能中和蛋白的碱性，使泡沫更稳固。如果没有塔塔粉，食用白醋也可以作为替代品使用，同样能达到调节酸碱度、稳定蛋白的效果。
有一种特殊的做法是鸡蛋加面粉能做成粉浆。先将鸡蛋打散，加入面粉和水搅拌均匀变成软糊状，再在油温约60度时倒入锅中煎炸。这样做出的鸡蛋粉香酥软甜，虽然不是传统意义上的打发，但口感也很不错。
蛋白打发对器具的要求非常严格，所有接触蛋白的工具必须先用热水烫过再彻底擦干。这是因为油分子结构稳定且具有疏水性，能包裹空气并阻止蛋白起泡。即便勉强打发，含油的蛋白组织也不稳定，极易坍塌。
还有一种简单的说法是可以成功：先把鸡蛋打散，用手或工具使劲儿不停地快速搅拌，打好后再加入面粉，继续朝同一个方向不停地打。这种方法操作简单，虽然可能不如专业烘焙那么精确，但确实能打出均匀的面糊。
从物理原理上看，鸡蛋打发的核心条件是盛蛋容器必须做到无水无油。只有满足这个基础条件，通过快速搅拌让空气进入蛋液，才能形成稳定的泡沫状结构。这是鸡蛋能否成功发气的最基本前提，其他因素都建立在这个基础之上。