高粱面条和面时加盐是最关键的技巧，加盐的主要目的是为了增加面的筋性，让面条更劲道有嚼劲。
高粱面条和面怎么做？制作步骤与技巧有哪些？
什么面条都不如自己擀的面条好吃。把面粉放盆里，打入一个鸡蛋，再加凉水朝一个方向搅拌，少加点盐，和成面团后醒30分钟，再擀成面条，这样做出来又好吃又筋道，剩下的第二次吃也不会粘。
手工面因为揉面力道不均匀，反而吃起来很有嚼劲有嚼头，让人忍不住想来两碗。而机器压的面厚度力道都均匀，吃起来没什么独特感觉，所以手工面还是更胜一筹。
加盐的量一般是面粉重量的0.2%，如果是做拉面，比例可以提高到0.5%到0.7%，但尽量不要超过1%，超过了面团会发粘，反而不好操作。
我家里经常做榨菜肉丝手擀面，别提多棒了。榨菜用一元一袋的春叶就行，肉丝用鸡蛋清、一点油、一点点盐、酱油和玉米淀粉腌制一下。热油放葱花爆香，放肉丝炒到变色，倒入榨菜翻炒，加点东古酱油，根据口味放盐，因为榨菜本身有咸味。加水烧开，等手擀面煮好，浇上榨菜卤，喜欢吃香菜就撒点香菜碎，配两瓣大蒜，太香了。
做高粱面条的原料配比是：高粱米面300克、高筋面粉200克、盐3克、常温水250克。把所有原料混合在一起揉成光滑面团，然后饧面20分钟，再用擀面杖擀成薄片切成面条，水开了下锅煮熟就行。
高粱面本身没有韧劲，和面时很难成型，所以必须加入一些普通面粉一起和，这样才能让面团有足够的筋性，操作起来也更容易。
在面粉中加入盐水后，面粉蛋白质周围会游离出钠离子，这样能让蛋白质更容易吸水膨胀，增强它们之间的相互作用力，使面粉连接更紧密，延展性和拉伸性都会变好，面条自然就更筋道了。
家用压面机分两种。小型卡在案板上用的，和面要活得硬一些，切成大厚片一次次压薄就行。大型压面机的话，和面时用水拌成半干半湿的大面块，揉搓均匀放进压面槽里，一次次压薄，切出喜欢的宽度，压出来的面条均匀筋道特别好吃。
手擀面和压面机的和面方式不太一样。手擀面要把面粉搓成絮状，再调水揉成面团，醒面后才能制作，做的时候要撒干面粉防粘连。用压面机的话，只需要把面粉搓成絮状就能直接用机器压面条了，省了不少功夫。
用压面机压面条的关键在配方配料。鲜面条的配方是：高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3到0.5斤、筋力源0.3到0.5斤、水30到35斤。把面粉和淀粉干拌均匀，用温水把盐和筋力源溶解后加入和面水，搅拌进混合好的面粉里，醒发20到30分钟就能轧面了。
机器压出的面和手工做的面口感确实不一样。手工面是真的劲道，口感好有嚼劲，机器压出来的千篇一律，厚度和力道都太均匀了，反而没什么独特的感觉。