说起牛肉面用的面条，那可是传统手工拉面。这种面起源于山东福山抻面，后来演变成兰州拉面、山西拉面等不同流派。拉面师傅用高筋面粉加盐水反复揉搓，通过甩、扯、抻的手法，最后能拉出细如发丝的龙须面。
牛肉面面条是怎么和的？
选面粉是做拉面的第一步。地道的牛肉面得用特制高筋粉，像兰州当地就有专用面粉。绝对不能用陈面或者被虫鼠咬过的面粉，这样会影响面团的韧性。面粉好坏直接决定了拉面能否成型。
面团揉好后必须醒发。冬天至少要醒30分钟，夏天时间稍短。醒面能让面筋充分舒展，让面团更柔软有弹性。有经验的师傅会用湿布盖住面团，防止表面风干结皮。
土豆丝做法其实挺讲究的。首先要把新鲜土豆洗干净切成细丝，然后下锅焯水断生，捞出来立刻过凉水保持脆爽口感。接着调配料的时候要放糖、白醋或清醋提味，再加点味精和少许盐，最后淋点香油拌匀就完成了。
溜条这步骤特别考验力气。大团软面要经过反复捣、揉、抻、摔，把面筋充分释放。小伙子抓住面坯两端，在案板上不断摔打拉伸，让面条逐渐变得细长均匀，这个动作要持续十几分钟。
和面水温大有讲究。冬天必须用温开水，其他季节都得用凉水。水温控制不好，面筋就形成不了。师傅们边加水边搅打，把面粉揉成光滑面团，这个过程要持续半小时以上才能出膜。
最后拉面是门手艺活。手指夹住面条两端，运用臂力均匀拉伸，配合手腕抖动防止粘连。面坯在空中甩出弧线，眨眼间就拉成粗细均匀的面条。老师傅能拉出九种不同粗细的面条呢。