氨系列疏松剂也是常用的，比如碳酸氢铵。它在低温下就能分解产生氨气和二氧化碳，让点心迅速膨大。不过因为可能有氨味，现在用得相对谨慎，通常和其他疏松剂配合使用。
煎饼果子里面到底夹的是什么食材
关于化学疏松剂，其实薄脆和油条的蓬松原理就是利用了化学疏松剂在加热时产生气体。最常见的就是食粉，也就是小苏打，它在加热或遇到酸碱时会释放二氧化碳，让面团膨胀。
油炸的温度控制在六七成热最合适，也就是大约180度。油温太低油条会吸油变得硬，油温太高又容易炸糊。炸的过程中要用筷子翻动，让受热均匀，炸到笔直饱满金黄即可。
这种薄脆或者果篦儿的主要原料其实很简单，就是面粉、矾、碱和盐，再加上温水调和。制作的时候需要先把这些配料溶解，和成比较软的面团，这个过程讲究手感和比例。
面团和好之后并不是马上就能炸，需要反复捣制。每隔二十分钟左右就要用手把面团捣几下，总共要捣四到五次，直到面团表面变得光滑柔软为止。这一步是为了让矾和碱充分融合。
捣完的面团要放在刷过油的面板上，盖上塑料布进行发酵。发酵的时间比较长，通常需要十个小时甚至更久，这样才能保证做出来的薄脆口感达到最佳状态。
煎饼果子里面夹的那个脆脆的东西，我们一般叫它薄脆，也有地方喊它果篦儿。这可不是普通的饼干，而是一种经过特殊工艺制作出来的油炸面食，口感非常酥脆，是煎饼果子灵魂所在。
泡打粉是目前最常用的疏松剂之一，它由食粉和酸性材料混合而成，一遇水就会产生二氧化碳。用在薄脆或油条制作中，能让成品体积膨大，口感松泡，是传统矾碱工艺的一种现代替代或补充。
除了传统的矾碱和面法，现在还有一些不添加明矾的健康做法。比如加入泡打粉、食粉和鸡蛋，这样炸出来的油条或者薄脆，不仅色泽金黄，而且外酥内软，营养价值也更高。
新式面团还需要经过“擂制”的步骤。双手沾油，将面团反复折叠擂压三次，然后静置半小时。这样做的目的是为了让面筋形成，炸出来的成品才具有柔韧有劲的特点。
发酵好的面团，需要在180到200摄氏度的热油中炸制。炸的时候要注意观察，直到它的表面变成金黄色，体积明显膨大，闻起来有香味，吃起来酥脆，就可以捞出来了。
切条的时候很有讲究，要把面团擀成一定厚度的长条，切成宽条后，在非刀口面刷点水，将两条叠在一起，中间用木棍压一下，扭转两圈后拉长放入油锅。
在不加明矾的新式做法中，关键在于泡打粉和食粉的使用。面粉过筛后加入泡打粉拌匀，再打入鸡蛋，加入盐、食粉和色拉油，用和面机低速搅拌，直到面团光滑柔软。