发酵好的面团会比较湿黏，这时候要适当加干粉调整。面团硬度以不粘手为标准，含水量控制在25%左右。可以用绞肉机把面团挤成圆条状，直接下沸水煮熟。煮的时候要不停翻动防止粘连，捞起后沥干水分，这样处理后的玉米面条弹性十足。
玉米面怎么才能发起来？
调制玉米面团需要分步骤：先用开水把玉米粉调成糊状，这样淀粉能充分糊化。接着用胶体磨把面糊磨细，过滤后吊干水分隔夜。第二天加1%的酵母粉，记得用30度温水溶解酵母静置15分钟激活，再倒入面糊里用机器搅拌15分钟，确保酵母分布均匀再发酵。
纯玉米面本身粘性不足，发酵时可以加些沸水和木薯粉一起搅拌。等面糊降温后，用机器打浆提升细腻度，这样面团粘性更强，发酵后成型更好。需要注意的是，玉米面提前用沸水烫过能提升淀粉活性，这是让面团发起来的关键步骤。
想要玉米面发起来，可以先把酵母粉或者苏打粉和玉米面混合均匀。记得用温水来和面，水温用手背试不烫就行，揉到面团光滑不粘手。把面团放进盆里，盖块湿毛巾等20分钟，但要是想让发酵更充分，建议放上半天或者一整夜，这样做出来的口感会更蓬松香软。
发酵环境很重要！把调好的玉米面团放进30度恒温的发酵箱里，保持8小时左右。等面团闻起来有淡淡的水果酸香时，就说明发酵完成了。这种方法比常温发酵更稳定，成功率高很多，尤其适合冬天温度低的时候操作。