糖糕馅料要特别注意配方，白糖和红糖按1:1混合后，必须加入等量面粉。面粉既能防止糖浆爆流，又能中和甜味，吃起来不烫嘴。喜欢丰富口感的可以包入预制的豆沙馅，但要注意馅料不能太湿，否则包制时容易破皮。
炸糖糕用烫面和生面混合怎么办？
炸糖糕的油温控制特别讲究，五成热时筷子插入会冒密集小泡。下锅后先用漏勺轻推防粘底，待浮起后转中火慢炸。全程要保持翻动，让糖糕均匀受热，炸到金黄酥脆时立即捞出，否则颜色会发暗。
炸糖糕的烫面其实有两种传统做法：一种是将面粉倒入沸腾的糖水里搅拌成絮状，另一种是直接往面粉里冲滚烫的糖水。关键都是要快速搅匀，出现生面往往因为水温不够或搅拌手法不对，建议用筷子顺时针搅成团而不是来回划拉。
遇到炸糖糕烫面有生面的情况，首先要等面团温度降下来，不烫手的时候多揉几分钟。烫面容易结块是因为搅拌不均匀，手工揉搓能让生面和熟面融合，揉到表面光滑就不会有夹生了。记得揉面时可以戴手套防粘，动作要轻柔避免散开。
有个防生面的巧办法：准备两个金属汤勺，先用厨房纸蘸油擦拭勺面防粘。先倒半勺面糊垫底，加馅料后再覆盖半勺面糊，这样双层包裹能避免接触不到热油的生面层，特别适合新手操作。
包糖糕的面剂子要搓得圆滚滚的，收口时像包包子一样捏紧褶皱。如果收口不严实，炸的时候糖浆会从缝隙渗出，不仅污染油锅还会导致糖糕瘪掉。包好后最好用掌心轻轻压扁，让馅料均匀分布不堆积。
如果生面太多实在揉不匀，可以尝试把明显没烫到的干粉分离出来。用个小碗装分离出的生面，加少量热水快速搅拌成糊状，再倒回主面团重新揉匀。这样补救后的面团延展性会更好，炸出来的糖糕不容易开裂。
其实偶尔有点生面不用太焦虑，只要面团还能成团，就多揉五分钟。揉面时感觉面团从粗糙变细腻就对了，最后油炸时即使外观不太完美，口感也不会有太大影响，毕竟自家做的糖糕吃的是实在嘛。