谭家菜讲究美食美器，大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客感受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出"人类饮食文明，到此为一顶峰"的赞叹。
谭家菜是怎么来的？
要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内。谭家每次承办三桌席，不管就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，主人也总是要来尝上几口。还有一条不成文的规矩，无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜，曾有很多名流希望谭家厨师能出外会，均遭到拒绝。
谭家菜作为家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜出于经营需要多是急火速成。谭家菜中采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等，很少有爆炒类的菜肴，也不讲究抖勺、翻勺等技术。正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料和制作时间。
谭家菜中的清汤燕窝更有独到之处，不采取用碱涨发燕窝的办法，因为那样虽颜色白、量显得多，但营养受到很大损失。做法是用温水浸泡三小时，反复冲漂择尽燕毛杂质，注入鸡汤上笼蒸二十至三十分钟，再配上以鸡鸭肘子干贝火腿等料熬成的清汤。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高。
谭家菜坚持选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯的门规，数十年如一日，当红其时，获"食界无口不夸谭"的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时政界、财界、商界、文化界的名流要人，都以用谭家菜宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟，京师外的人也要想方设法以品尝谭家菜为快。
北京菜中不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪——军界的段家菜、财政界的王家菜、银行界的任家菜，都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭，而谭家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味，烹制时很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后再撒放胡椒粉一类的调料，力求让食客品尝到食材最本真的味道。
谭家菜在形成初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后谭家逐渐败落，但谭宗浚之子在饮食方面却不愿意稍有收敛。坐食山空以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，碍于面子还不肯挂出餐馆的招牌，但生意却日益兴隆，许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴，谭家菜就这样通过家庭小宴流传到了社会上。
谭家菜作为中国官府菜中最突出的典型，不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料，其历史价值和文化意义不可估量。
一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，从西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱。凭借谭府谭家菜的味极醇美和翰林地位，聚京师官僚饮馔，使京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，谭家菜由此走向社会、对外营业。
一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世后，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海、崔鸣鹤、吴秀全搬出谭宅在果子巷经营谭家菜。一九五四年参加公私合营后迁往西单恩承居，一九五八年周恩来同志亲自安排谭家菜驻北京饭店西七楼，从此谭家菜有了新的归宿。
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官，居西四羊肉胡同，后督学四川，又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的菜自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚绵润，讲究吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不用其他异味怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汁，否则便谈不上原汁了。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，保留翰林府家庭制做方法。鱼翅全凭温水泡透发透，决不用火碱急发以免破坏营养成分。谭家菜吊汤用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日熬出醇汤，鱼翅放入汤中用文火靠上一日，整个烹制过程需三日火工。黄焖鱼翅最为上乘，选用珍贵的黄肉翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时，浓鲜绵润，味厚不腻。
谭家菜是中国最著名的官府菜之一，是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治年间的榜眼，所以又称"榜眼菜"。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，这些特点使得谭家菜在众多菜系中独树一帜。