老酵通常是干燥保存的，使用前需用温水泡软并捏碎混合，再加入面粉揉成光滑面团，放在温度较高的地方发酵，时间一般在八到二十四小时之间。
蒸馒头和包子时应该如何发面？
包子的发面方法与馒头基本相同，但在醒发时间上需要稍微控制，包子的二次醒发时间比馒头少十五分钟左右，这样蒸出来的包子口感更加细腻。
用酵母蒸馒头时，和面后需在30到40度的环境中醒发一小时，做成馒头形状后再醒发三十到四十分钟，待其体积恢复后上锅蒸。
特别注意，融化酵母粉时绝对不能用温度过高的水，否则会烫死酵母导致面团无法发酵，所以水温必须控制在温热不烫手的程度为宜。
如果选择用酵母发面，面粉和酵母的比例通常控制在100:1，比如100克面粉配1克酵母，水量则是面粉的60%，500克面粉大概需要300毫升水。
蒸制过程建议水开后上锅蒸三十五到四十分钟，关火后不要立即揭锅，焖五分钟再开盖，这样能防止馒头因温差过大而塌陷，保持口感松软。
想要面团发得好，水温的选择非常关键，建议使用30度左右的温水，因为酵母在温水中繁殖速度最快，这样能让面粉发酵的时间缩短，效果也会更加显著。
当老酵面团发出浓酸味且内部充满蜂窝孔时，就表示发酵完成了，此时可以开始制作馒头或包子，这种方法虽然耗时较长但风味独特。
使用老酵也就是面肥发面时，面粉与老酵的比例建议为100:10，每100克面粉用10克老酵，水量比例稍低，为100:50，水温同样保持在30度左右。
制作酵母面团时，可以先将酵母与面粉混合均匀，或者先溶于温水中，再倒入面粉揉成絮状，最后揉成光滑面团，放在适宜环境中发酵四十分钟到一小时。