小时候家里顿顿都吃母亲做的发面玉米饼，在那个物资相对匮乏的年代，这算是家里最后端上桌的美食了。母亲每次蒸饼子都会特意留一点面团作为‘老面’，因为那时还没有现代酵母，这种保留下来的老面就是下次发面的引子。
60年代玉米饼和米馒头的发面做法是什么？
关于米馒头的做法，首先准备500克米面、280克水、5克酵母和10克白糖。将米面放入盆中，另取小碗用温水将酵母和白糖化开，拌入280克水中，然后分次倒入面粉里搅拌。
具体做法是把老面放在盆里，加水化开，然后加入适量的玉米面，搅拌均匀后盖上盆盖，放在灶台上开始发酵。等面发好了，就可以蒸玉米饼或者玉米窝窝头。母亲有时还会往里面加点野菜，蒸出来味道特别香，现在虽然很少吃了，但真的很怀念那种母亲的味道。
制作油饼时，面粉里要加入白糖、鸡蛋、酵母粉和盐，和成软一点的面团。醒发好后放入油锅炸制，和面时加鸡蛋和油能让成品外酥里嫩。炸的时候油温很关键，掌握好这些小窍门，做出来的油饼香软蓬松。
现在的做法稍微简化了些，先挑优质玉米磨成细面。取两大碗玉米面放入盆中，先用开水烫面，晾凉后再掺入一半的小麦面粉。接着用温水化开酵母菌，或者用泡好的老引头水，再和面揉成均匀的面团，盖上保鲜膜静置两小时，直到面团发酵至原来的两倍大即可。
还有一种传统做法是先磨细玉米面，用开水烫熟后晾温，加入预先留下的‘孝子面’搅匀，再加适量白面。等面团发起后，用水化开碱面加入，直到面团有劲道且没有酸味时，就可以做成饼或馒头了。
将处理好的饼放入不放油的电饼铛中，开启上下档加热，烙好一面后翻面，直到两面都呈干黄色即可出锅。切成块配粥或咸菜吃非常棒。这款烙饼口感偏脆，喜欢酥软的可以加些油和鸡蛋。
关于醒发柜的温度和湿度设置，虽然标题问最大是多少，但实际最佳状态是温度35度，湿度60%。因为发面主要靠酵母发挥作用，35度是酵母最适合发酵的温度，这样能确保发酵质量达到最佳效果。
醒发箱通过高科技微电脑液晶控制器，利用电热管产生热量和水蒸气，配合内置风机循环，营造出相对湿度60%～90%、温度35℃～38℃的最佳发酵环境。这种电热产品能精准控制条件，帮助面团完美发酵。
做硬面油饼时，通常使用酵母粉或小苏打作为发酵剂。用温水冲开酵母，加入牛奶和成硬面，用面盆盖住醒发十分钟左右。醒好后揉光，擀成厚饼状，在表面横竖划几刀。
用手将米面揉成光滑的面团，放入盆中用保鲜膜封好，等待1到2小时，直到米面发酵至两倍大。发酵完成后，做成喜欢的形状，上锅蒸熟即可，这样做出来的米馒头松软可口。