烫面加发面能发起来吗？发面能发酵一天吗？

发面加酵母粉，本质就是让活性酵母菌在有水和氧气的环境里对面团进行发酵。酵母菌吃面里面的养分来生长繁殖，这就是为什么发好的面会有酸味。你可以简单理解成酵母菌在吃面、繁衍后代，面团就被发起来了。

烫面加发面是可以发起来的。拿玉米面蒸馒头来说，得先把玉米面用开水烫熟，等烫好的玉米面完全放凉之后，再加麦面和酵母，用温水和在一起揉匀，然后等面发起来再蒸。这样蒸出来的馒头松软好吃，这个法子我自己就试过，效果挺好的。

传统发面不是靠新和的面自己发，而是加之前留下的一小块老面。老面和新面揉在一起放着，老面里的酵母菌就继续发酵增殖，最后整块面里的酵母菌就均匀充足了。每次发完面留一小块，下次再用，就这样一代代传下去。

关于能不能发起来这个问题，其实网上说法不太一样。有人说如果烫面温度控制好加足酵母就能发起来，也有人觉得烫面会把面烫死，怎么都发不起来。我的看法是等烫面放凉了再加发面揉在一起，这样是能发起来的。

烫面做发面的方法其实不复杂。先把白面放盆里，撒上小苏打或干酵母，加适量的水和面，和好后盖上盖子醒发就行。需要注意的是，烫面一定要等晾凉了再和发面揉在一起才能发起来，要是面还烫着就揉进去，面就被烫死了，根本发不起来。

传统老面发出来的面风味更特别，因为菌种丰富复杂。现在市面上也能买到工业化做好的老面，一般需要冷藏保存，用的时候跟传统老面一样加进新面里。只不过这种工业化老面的菌种是人工培养定型的，跟传统老面自然混菌不太一样。

发面能不能发一整天，这得看天气温度。冬天温度低，发酵时间长一些没问题。但夏天要发一整天就太久了，面团发酵过度，蒸出来的馒头口感会变差，外观也不好看，影响食欲。夏天用酵母发面大概四十分钟就够了，而且做馒头面要反复揉搓，蒸出来才表面光滑口感好。

可以发起来。具体做法是先和一个发面团，五百克面粉放五克酵母。再另烫一个面团，等烫面团放至温热以后，再跟发面团混合在一起，静止等待发酵就行。发酵时间要看室温，二十五摄氏度的话大概三十分钟左右就能发好了。

用塑料盆发面是可以的。先把塑料盆洗干净，面倒进去不能太满，然后边加水边搅拌，等面粉都成絮状就不用加水了。接着用手按压翻揉面团，手里再蘸点水继续揉，直到手光、面光、盆光，面和好了盖好等着发酵就行。不过虽然方便，不建议长期用塑料盆，因为塑料制作过程中有化学物质，会挥发，担心影响健康。

酵母粉其实就是把含酵母菌的浆液脱水粉化做成的。没水的时候酵母菌暂时休眠，和面时遇到水就恢复活性，跟老面发面一样慢慢发酵。两种方式生物学本质一样，都是让酵母菌发酵面团。区别在于菌种，老面没法控制里面有什么菌，可能混了其他细菌，而酵母粉是工业化培养的单一菌种，更稳定。