炸油条和荞麦面如何发面？

炸油条发面和蒸馒头发面差不多，我平时都是用食用盐加温水，再放点酵母粉。有个区别是油条的面团要比馒头的面团软一些。把面盆放在温水里，等大概三个小时左右，面团出现蜂窝状就可以做油条了。一定要用食用碱水，炸出来有咸味，香酥好吃。

炸油条用的是发面不是死面。具体做法是：盆里放中筋面粉，酵母用温水化开加进去，再加牛奶、色拉油、砂糖和盐，还有半个蛋液，揉成光滑面团放温暖处发酵三十分钟。然后用温水化开小苏打，用手蘸取分次揉入发酵好的面团，再次发酵到两倍大。排气醒十五分钟后擀成长条，切成两厘米条状两块叠一起用筷子中间压一下，油烧到六七成热下锅炸到金黄色就行了。

炸油条发面有几个关键技巧要记住：和面水温大约30度用手摸着不烫就行，水太热会把酵母烫死导致发酵失败；面团一定要充分发酵不然油条不够蓬松；面团要软一些炸出来才好吃；油要烧得够热，放油条生胚下去能立刻浮起胀大才算到位，炸之前可以先扔一小块面团试试油温。

想快速发面炸油条的话，要用温水和面，面团揉好后在表面刷一层食用油。醒面大约三十分钟就行，刷油能防止透气，面团发酵速度会变快，这样炸出来的油条是空心的，吃起来特别蓬松劲道。面里记得加食用盐和一勺酵母粉搅拌均匀。

荞麦面发面需要放发酵粉才能醒发，面粉里加一点白糖可以让荞麦面醒发得更好。准备温水放入五克发酵粉化开，盆中放五百克荞麦面粉加一勺白糖，倒入化开的发酵粉水搅拌，活成一个光滑柔软的面团，放在温暖的地方等待醒发就行了，做法还是挺简单的。

想做炸油条的话，配料很简单：面粉200克、水110克、精盐3克、酵母粉2克、植物油适量、泡打粉2克、鸡蛋一个大概40克左右。把所有主料和辅料全部倒在一起，用筷子搅匀，盆四周会有点干面粉，用手揉均匀后倒点植物油防粘，盖上保鲜膜发酵就行。

炸油条发面要等面团体积膨胀到原来的两倍大才算成功，一般需要两到三个小时。把面扒开能看到大的蜂窝状结构，那就证明发酵好了。案板上记得抹油，取半块面团轻轻排气别压太扁，切成小长方块，两块摞在一起用筷子在中间按压一下，再用手拽成长条，大火烧热油转中火炸到两面金黄就好了。

可以把全部材料提前一晚揉好面，放冰箱冷藏过夜发酵。如果当天吃，就用牛奶加温水一起和面，醒三十分钟到一个小时就够了。先用橡皮刀搅拌，然后戴一次性手套继续揉匀，面越揉会觉得越粘手，最后加适量的油收尾，第二天早上拿出来直接炸就行。

用和面机活的面确实比手活的面要劲道匀实，但要注意水和面粉的比例。机器活太软的面是不行的，所以用和面机做油条面的时候，水面的比例一定要控制好，不然机器运转起来会出问题，面太软机器根本揉不均匀。