除了兔子，还需要处理老母鸡、老鸭和猪棒子骨。老母鸡和老鸭切块后沸水汆3分钟，猪棒子骨沸水汆5分钟，捞出控水备用，这样能确保高汤清澈。
烤全兔的酱料配方是什么
卤制前的准备很关键，将宰杀干净的带皮兔子放入凉水中浸泡4小时以去除血水，然后用纱布包好，放入开水中大火汆烫10分钟，捞出控干水分。
醋汁料的配方讲究酸甜咸鲜平衡，需要用到香醋10克、生抽5克、香油2克，同时加入盐、味精和切碎的香葱各3克，搅拌均匀后风味独特。
将熬好的高汤与香料结合，放入用纱布包裹的香料包（含香叶、小茴香、丁香等），再加入炸香的熟猪油、芫荽根、圆葱、姜、尖椒各500克，以及玫瑰露酒、广东米酒和60度烧刀子白酒各500克。
卤好的兔子捞出控水并去掉纱布，随后放入烤箱，先用150℃低火，再升至200℃高火烤40分钟，直到外皮变得酥脆金黄，最后装盘并配三种蘸料上桌。
在兔肝酱料中放入蒜蓉酱10克、海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克，翻炒1到2分钟后，出锅前淋入芝麻油、蒜泥和辣椒油各5克，风味浓郁。
兔肝酱料的制作较为精细，取10克兔肝切碎成小米粒状煮熟，锅中入10克色拉油烧热，下葱花3克和姜水2克炒香，加入兔肝碎翻炒。
调味阶段加入李锦记柱侯酱228克，海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、盐、鸡粉各200克，味精100克，中火烧开后用味精调味，放入包好的兔子小火卤制1.5小时。
最后再次强调孜然味碟的简单配方，淮盐和白芝麻各5克，辣椒面和孜然粉各10克，混合均匀即可作为干碟使用，方便客人自行蘸食。
制作孜然酱料非常简单，只需要准备淮盐和白芝麻各5克，再加入辣椒面和孜然粉各10克，将这些干料充分混合均匀即可，这是最基础的干碟蘸料。
熬制高汤是卤味香浓的基础，在不锈钢桶中加入30千克清水，放入处理好的老母鸡、老鸭和棒子骨，大火烧开后转小火慢熬10小时，得到浓郁高汤。
炒制香料油也很讲究，锅内放入750克猪油烧至五成热，投入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克以及生姜400克，小火煸炒5分钟，这一步能激发出蔬菜的香气。