白酸汤鱼的制作相对简单，需要准备鲜活鱼、豆芽、姜片、葱节和自制白酸汤。鱼需清水喂养一天去腥，宰杀时注意取出苦胆。将白酸汤烧开，放入鱼和干辣椒、姜片、花椒、精盐、豆芽及煳辣椒面一同煮熟，最后蘸专用蘸水食用，风味独特。
贵州酸汤的七种做法是什么？
臭酸也被称为雅酸或凑酸，是黔南州布依族最具特色的酸汤，虽然发酵产生的臭味常让外地食客望而却步，但它是独山县的经典菜肴。做法是将鸡、鱼和多种蔬菜煮烂冷却后，加入山泉水和老酸汤一起放入坛中发酵一个月，越陈越香。
自制白酸汤的方法是用10千克清水烧开，放入鲜笋、玉米棒和用冷水调稀的糯米粉，逐步倒入开水中搅拌均匀，关火后倒入大缸加盖密封，在25℃环境下酿制一周即可。此外，还有简单的家庭版做法，将米汤加入老酸发酵即可快速制成。
除了这七种主要做法，酸汤还可以根据汤的清澈度分为高酸汤、清酸汤等；根据味道分为咸酸汤、辣酸汤等；根据原料分为鸡酸汤、鱼酸汤等；根据民族分为苗族、侗族等不同风味，这些都是基于上述七种基础酸汤的改良版本。
辣酱酸的特点是酸香回甜且色泽鲜红。它是由鲜红辣椒、鱼和糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒放入坛中发酵而成。在使用时，可以根据菜肴需求，选择用水调制或者直接烧油调制来进行烹饪。
面制白酸的味道与秘制白酸相近，但缺少了浓郁的米香味。做法是用300克老面调匀后加入5千克温热水，加热搅拌的同时，把100克糯米粉或玉米面等调匀倒入锅中，煮沸后装入土坛密封，根据室温不同放置5到9天即可。
在烹饪酸汤火锅时，可以先备好所有蔬菜并切好，热油后爆香姜蒜，再加入西红柿翻炒至出水，随后加入酸汤调料翻炒，最后加水并加糖调味。待水烧开后，先放入难熟的卷心菜煮至透明，再依次加入瓢儿白和空心菜煮熟，滴上木姜子油即可。
红酸汤的家庭简易做法是将西红柿和小红辣椒按1:1比例配上盐、木姜子、米酒等调料，放入容器中捣成酱，然后装入密封坛子里发酵一个月左右即可使用。而白酸汤则是将大米或糯米煮熟后，沥出米汤放在坛中，加上老酸发酵制成，操作简便。
红油酸也被称为辣酸，特点是味道醇厚、色泽鲜红且酸辣可口。制作方法比较简单，主要是用酸辣椒在油中炒出红油，再加入新鲜西红柿炒香出色，最后加汤熬制并装入坛中发酵而成，口感层次丰富。
贵州酸汤是贵州菜的重要组成部分，正如粤菜离不不开高汤、川菜离不开花椒一样，很多代表性菜肴如酸汤鱼、酸汤鸡都以酸汤为原料和底汤烹制。在用法上，它常作为火锅底汤或酸汤菜肴的主料，可以直接制熟上桌，也可以现场堂烹。
米制白酸具有回甜和芬芳的气味，非常适合用来制作清淡口味的菜肴。制作时需要将大米或糯米淘洗后，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛，再把煮至半熟的米滤出，将40-50度的热米汤倒入坛中，加入少许老白酸汤，静置发酵24小时即可完成。
贵州酸汤主要分白酸和红酸两大类，白酸细分为米制和面制两种，而红酸则包括毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸五种，这构成了贵州酸汤最核心的七种基础分类体系。
制作酸汤时，配方可以根据当地人口味进行灵活改良，例如制作红酸汤时减少番茄和辣椒用量可以降低成汤的酸度和辣度。在水的选择上，推荐使用山泉水，这样制成的酸汤口感会更加清冽纯正，保留最地道的风味。
虾酸在黔南的独山县和三都水族自治县比较流行，其特点是酸香醇厚，带有浓郁的糟香味。做法是将小虾和大米沤烂后，加入精盐、白酒、甜酒糟和糊辣椒面放入坛内发酵，食用时可以通过油炒或加汤调制来呈现美味。
毛辣角酸也就是红酸汤，主要原料是贵州当地的野生西红柿毛辣角，酸味醇厚且色泽淡红清香。制作时将5千克毛辣角洗净，加入500克仔姜和精盐、250克大蒜、1千克辣椒、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水，放置15天剁碎成泥即可使用。
在实际制作中，为了适应不同民族和地区的口味，可以添加白酒、料酒、甜酒来帮助渗透盐水、杀菌增香并加快发酵，加入甘蔗可以吸异味防变质，还可以使用各种香料如八角、桂皮、木姜子等来除异去腥，提升整体风味层次。
制作贵州酸汤鱼需要准备活鲶鱼、竹笋、黄豆芽，以及白酸汤、西红柿酸汤、红酸汤等多种酸汤调料。先将鱼宰杀处理，然后在锅中用小火炒香姜片、蒜子、木姜子和花椒，再加入红酸和西红柿酸汤炒香，放入配菜和酸汤烧开，最后慢煮鱼肉至入味。