判断鸭子是否煮好，到用筷子能顺利插进的时候就差不多了。这种慢炖的方式能让鸭肉保持鲜嫩，同时糯米吸收肉汁变得软糯香甜，是一道非常适合家庭聚餐的硬菜。
上海老饭店八宝鸭的正确吃法是什么？
另一种家常做法里，主料除了鸭一只，配料非常丰富，包括糯米、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆和红枣。先把糯米浸泡至少两小时，其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐老抽调好咸味。
紧接着把鸭子放进蒸锅，蒸一个小时。鸭子蒸熟好，盘里溢出的汤汁不要倒掉，倒进锅里加一些生粉勾芡一下。最后把浓稠的汤汁淋在鸭子身上，切开一道口子，扑鼻的香气瞬间散发出来，味道超级棒。
把混好的馅料塞进鸭腹，然后把一些开口处比如鸭脚、鸭头、鸭尾绑起来密封。把鸭子放锅里焯一下水，然后沥干水分，刷上一层酱油。接着把鸭子放进油锅里炸两分钟，上一下色，让皮更脆。
鸭子处理要彻底，肚子里面全部掏干净并沥干水分。把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，注意不要塞太满，因为煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，否则不容易熟透，鸭脖子里也可以适当填一点馅料增加口感。
第一步选用约两斤半左右的鸭宰杀后洗净，劈开背脊断骨，这样简便操作能使鸭肉吃起来更酥烂。沸水锅内加入生姜片、葱，将鸭放入焯水后捞出，去除血水和腥味。
在锅里加入八角、辣椒和适量的清水，把鸭子放进去，加入生抽、老抽。用大火烧至汤水沸腾，约二十分钟，确保肚子里的八宝饭已熟。然后转为小火慢炖，隔十分钟翻个身。
混合好的八宝料放进鸭肚子里，边塞边晃动一下鸭子，让馅料分布均匀。当鸭肚塞到八成满时就可以停止，然后用线把口子缝起来。接着把翅膀交叉、头塞在翅膀中间，用线捆起来固定形状。
准备八宝馅料时，把榨菜、鸡肉、腊肠、莲子、香菇、咸蛋黄下锅炒熟，加五香粉和盐等调料调味。炒好的馅料放一旁，糯米和八宝米蒸好后和馅料混匀，这时候香气就已经扑鼻了。
最后的蒸煮过程需要耐心，大火蒸3个小时，直到配料变得烂绵入味。这道菜虽然步骤繁琐，但看着鸭子在蒸汽中慢慢变得酥烂，香气四溢，等待的过程也是享受美食的一部分，值得花时间去制作。
经典老饭店版本的备料非常讲究，包括鸭子、白果、栗子、鸡胗、笋丁、香菇丁、鸡丁、猪肉丁、火腿丁、干贝、虾仁、青豆，还有蒸熟的糯米饭和料酒、酱油、白糖、味精、淀粉等调料。
传统做法讲究将鸭子洗净后，用腌料均匀涂抹并腌制整整12小时，让味道充分渗入。同时需要把糯米和冬菇提前浸泡过夜，再把冬菇、板栗、腊肠和红萝卜切成小块备用，莲子瑶柱也要先泡洗好，这样后续处理起来才方便。
香料准备很关键，先起锅烧油，放入葱头炒出香味，接着放入冬菇和腊肠。然后加入板栗、青豆、红萝卜、瑶柱和莲子一起翻炒，最后放入沥干水分的糯米，加入生抽、蚝油、盐和糖调味炒匀，这一步是八宝馅料的风味核心。
高温蒸制三四小时，至鸭肉酥烂时取出后，翻扣在盘中。最后热锅下油炒虾仁、青豆备用，以少许酱油、淀粉勾出薄芡后均匀浇在鸭身上，再放上炒熟的青豆虾仁点缀摆盘，一道色香味俱全的老饭店八宝鸭就完成了。
煮开后转中小火慢慢煨两三个小时，中途要小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎几下眼帮助熟透。在最后一个小时要加入老抽和盐进行调味，让鸭肉更加入味上色。
最考验技术的是拆鸭，从脖子处下刀，一点一点地把鸭骨头分解下来，这个过程建议新手搜索视频学习。拆鸭的宗旨是尽量不要把鸭皮弄破，保持整个鸭子的形状，拆下的鸭架骨还可以煲汤，一点都不浪费。
馅料炒好后的下一步是填鸭。将炒好的配料塞入鸭肚中，记得要用棉线将肚子仔细缝合好，防止蒸煮时馅料漏出。之后热油淋在鸭子全身，直到表皮变成微黄色，这样蒸出来的鸭皮才会香脆诱人。
在鸭身表皮上均匀涂抹老抽上色，这是让成品色泽红亮的关键。将生食材白果、栗子、鸡胗、笋丁、香菇丁、鸡丁、肉丁、火腿丁汆沸水断生，再和糯米饭一起放入碗内。
专业做法的主料包括鸭一只、糯米250克和八宝米50克。馅料更是豪华，有榨菜、莲子、咸蛋黄、鸡肉、腊肠、香菇等。糯米和八宝米先用水泡一个小时，然后上锅蒸熟备用。
封口步骤可以用在微波炉里消过毒的针线给鸭子肚子和脖子处缝合。最后把鸭子放进大锅，加上水、八角、香叶、生姜、红枣和两三各大匙黄酒，一起大火煮开后撇去浮沫，这是去腥提香的关键。
还有一种简易版，先把红枣、花生、莲子、红豆、胡萝卜、火腿、香菇在水里浸泡半个小时，糯米洗干浸泡半个小时后沥干水分。把所有的食材全部放在一起，加入生抽、鸡精、料酒、盐拌好，静置半个小时左右让味道融合。
馅料中加入适量黄酒、生抽、糖搅拌和成馅料备用，味精则用天然干贝替代，这样更健康也更提鲜。将拌匀的馅料填满鸭肚，再用食品级的专业高温纸包裹，背朝上放入盛器内。